簡(jiǎn)介:2024/4/2,1,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用,山東省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所張榮新,2024/4/2,2,一、標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)知識(shí),(一)定義所謂標(biāo)準(zhǔn),是對(duì)重復(fù)性事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ),經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致,由主管機(jī)關(guān)批準(zhǔn),以特定形式發(fā)布,作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。,2024/4/2,3,(二)制定標(biāo)準(zhǔn)的要求,符合我國(guó)有關(guān)法律、法規(guī)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科學(xué)技術(shù)發(fā)展的方針、政策要求;符合我國(guó)實(shí)際情況;與我國(guó)的技術(shù)水平相適應(yīng);4充分采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。,2024/4/2,4,(三)制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù),1中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法、標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施細(xì)則、地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法;2GB/T1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則、GB/T20000標(biāo)準(zhǔn)化工作南、GB/T20001標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則、。,2024/4/2,5,(四)標(biāo)準(zhǔn)的效力形式,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化法第七條規(guī)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(WS、QB)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。保障人體健康,人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和法律、行政法規(guī)規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),其他標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。如(如GB/T、QB/T、WB/T)。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的全部技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時(shí),為全文強(qiáng)制形式;當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的部分技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時(shí),為條文強(qiáng)制形式。食品衛(wèi)生檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn),在開展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作中,實(shí)際上起著強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的效力。,2024/4/2,6,,標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定,我國(guó)實(shí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體制。上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是制定下級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù),下級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充,各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)之間不得相抵觸。這四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不是平行的,而是以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為主體。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都是全國(guó)性標(biāo)準(zhǔn)。在內(nèi)容上一般企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一些技術(shù)指標(biāo)嚴(yán)于地方、行業(yè)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。,2024/4/2,7,二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本概念,(一)定義食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品及其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、加工中可能引起疾病發(fā)生與發(fā)展的各種危害因素所作的技術(shù)規(guī)定。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是公共衛(wèi)生政策的重要組成部分,是疾病預(yù)防的重要手段。,2024/4/2,8,(二)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與食品衛(wèi)生法律體系的關(guān)系,1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律體系的重要組成部分。他保證了法律體系的系統(tǒng)性和完整性2、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)施食品衛(wèi)生法律法規(guī)的技術(shù)保障。,2024/4/2,9,(三)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類,1.食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)2.食品(產(chǎn)品)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4衛(wèi)生規(guī)范5.測(cè)定方法6食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn),2024/4/2,10,,食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)(強(qiáng)制性國(guó)標(biāo))食品(產(chǎn)品)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(強(qiáng)制性國(guó)標(biāo))食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(強(qiáng)制性國(guó)標(biāo))衛(wèi)生規(guī)范(強(qiáng)制性國(guó)標(biāo))測(cè)定方法(部分強(qiáng)制、部分推薦)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)(一個(gè)強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)、其余行業(yè)推標(biāo)),2024/4/2,11,,2000年后制定的標(biāo)準(zhǔn)均執(zhí)行GB/T112000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則文本格式進(jìn)行制定、修改。條文強(qiáng)制預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則;預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則。,2024/4/2,12,2005年10月1日實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn),過(guò)渡期為一年。2005年10月1日前生產(chǎn)并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品,允許銷售至2006年9月30日。食品中真菌毒素限量(GB27612005)食品中污染物限量(GB27622005)食品中農(nóng)藥最大殘留限量(GB27632005),2024/4/2,13,,鮮凍畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27072005)食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27162005)熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27262005)腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27302005)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27332005)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27582005)魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB101322005)水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB101332005)腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB101362005)鹽漬魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB101382005),2024/4/2,14,,動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB101442005)食用動(dòng)物性油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB101462005)乳清粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB116742005)肉類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB131002005)煉乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB131022005)食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB131042005)魚類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB149392005)干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB163252005)堅(jiān)果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB163262005)食品工業(yè)用濃縮果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB173252005),2024/4/2,15,,麥片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB196402005)植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB196412005)可可粉固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB196422005)藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB196432005)乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB196442005)巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB196452005)奶油、稀奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB196462005),,2024/4/2,16,另外注意,鮮(凍)禽產(chǎn)品(GB168692005)2006年1月1日實(shí)施預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB77182004)、預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則(GB134322004)于2005年10月1日實(shí)施,無(wú)過(guò)渡期。,2024/4/2,17,三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用,(一)食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)1定義是在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)文件中,以食品中的有害物質(zhì)(農(nóng)藥、污染物)或特定物質(zhì)(食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑)為對(duì)象,對(duì)不同食品所作的技術(shù)規(guī)定。,2024/4/2,18,2食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)種類(共11個(gè)),限量標(biāo)準(zhǔn)(食品中污染物、真菌毒素、農(nóng)藥最大殘留限量、放射性物質(zhì)限制濃度、及鋅、銅、鐵限量)食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品標(biāo)簽通則,2024/4/2,19,(1)限量標(biāo)準(zhǔn),主要討論食品中污染物限量食品中真菌毒素限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量,2024/4/2,20,食品中污染物限量GB27622005,范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、直至食用過(guò)程或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn)生的(除農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素以外的)污染物。農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素分別另立標(biāo)準(zhǔn)。,2024/4/2,21,污染物,食品在生產(chǎn)(包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、直至食用過(guò)程或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn)生的任何物質(zhì),這些非有意加入食品中的物質(zhì)稱為污染物。限量污染物在食品中的允許最大濃度。,2024/4/2,22,食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)(GB27622005),代替并廢止的單項(xiàng)限量標(biāo)準(zhǔn)GB149351994食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)GB152011994食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn)GB27621994食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn)GB48101994食品中砷限量標(biāo)準(zhǔn)GB149611994食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn)GB152022003面制食品中鋁限量標(biāo)準(zhǔn)GB131051991食品中硒限量標(biāo)準(zhǔn)GB48091984食品中氟限量標(biāo)準(zhǔn)GB71041994食品中苯并(A)芘限量標(biāo)準(zhǔn)GB96771988食品中N亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)GB96741988食品中多氯聯(lián)苯限量標(biāo)準(zhǔn)GB151981994食品中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)GB131071991食品中稀土限量標(biāo)準(zhǔn),2024/4/2,23,該標(biāo)準(zhǔn)與原單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相比其主要變化,按照GB/T112000對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改;依據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估,參照CAC或歐盟標(biāo)準(zhǔn),部分食品品種和限量指標(biāo)作了相應(yīng)修改;部分項(xiàng)目的食品種類合并,如苯并A芘的15種食品合并為3類;個(gè)別項(xiàng)目目標(biāo)物改變?nèi)缍嗦嚷?lián)苯原標(biāo)準(zhǔn)以PCB1和PCB5為目標(biāo)物的限量指標(biāo),本標(biāo)準(zhǔn)以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180的總和計(jì),并增加PCB138、PCB153兩項(xiàng)限量指標(biāo);,2024/4/2,24,,刪除原標(biāo)準(zhǔn)中總砷所涉及的食物品種,等效采用CAC標(biāo)準(zhǔn),增設(shè)糖、食用油脂、果汁及果漿、可可制品等5個(gè)食品品種的限量指標(biāo)。將GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中啤酒中N二甲基亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)合并至本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)將鉛、鎘、汞、砷、鉻、鋁、硒、氟、苯并(A)芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽、稀土等13個(gè)污染物標(biāo)準(zhǔn)合并為一冊(cè)。,2024/4/2,25,本次標(biāo)準(zhǔn)制定或修改的依據(jù),對(duì)照國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)或歐盟或其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);依據(jù)食品添加劑和污染物法典委員會(huì)(CCFAC)和食品添加劑與污染物聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)文件;收集國(guó)內(nèi)污染調(diào)查資料;危險(xiǎn)性評(píng)估。,2024/4/2,26,危險(xiǎn)性評(píng)估,依據(jù)1限量指標(biāo)、污染水平、全國(guó)城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)量2)每日允許攝入量(ADI)(或暫定每周允許攝入量PTWI等)、耐受最高攝入量(UL)評(píng)價(jià)1)攝入量理論值與ADI(或PTWI或PMTDI)或UL比較2)實(shí)際攝入量與ADI(或PTWI或PMTDI)或UL比較,2024/4/2,27,,修訂標(biāo)準(zhǔn)鉛、鎘、汞、甲基汞、無(wú)機(jī)砷多氯聯(lián)苯、苯并(A)芘、NO2、未修訂的標(biāo)準(zhǔn)氟、砷、鉻、硒、鋁、稀土、亞硝胺,2024/4/2,28,鉛,鉛的來(lái)源天然本地環(huán)境污染食品容器、用具鉛對(duì)食品的影響,2024/4/2,29,GB149351994中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)估,食物種類食物消費(fèi)量1G該標(biāo)準(zhǔn)限量MG/KG理論暴露量MG/KG糧食4470401788豆類及制品11208000896薯類86604003464蔬菜320020064水果5230200105肉類58905002945魚類27505001375蛋及其制品160200032乳及其制品14900500007合計(jì)0344允許攝入量2PTWI0025MG/KG,相當(dāng)于每人每日耐受攝入量02143MG。結(jié)論按照原標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算的理論暴露量為JECFA推薦的PTWI的1605,因此原標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)盡快修訂。,2024/4/2,30,按照修改標(biāo)準(zhǔn)中鉛限量的評(píng)估,食物種類食物消費(fèi)量1G本標(biāo)準(zhǔn)限量MG/KG理論暴露量MG/KG糧食4470200894豆類及制品11202000224薯類86602001732蔬菜320030064水果52301000523肉類58902001178魚類27505001375蛋及其制品160200032乳及其制品1490050000745合計(jì)02077允許攝入量2PTWI0025MG/KG,相當(dāng)于每人每日耐受攝入量02143MG。結(jié)論按本標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算鉛的理論暴露量為JECFA推薦的PTWI的969,因此是安全合理的。,2024/4/2,31,,我國(guó)食品中重金屬污染主要是鉛污染。奶類高于國(guó)標(biāo),特別是我國(guó)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的松花蛋,全國(guó)鉛的平均含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)近2倍,最高值達(dá)到336MG/KG。大部分食品中鉛的P90值都高于CAC標(biāo)準(zhǔn),完全采用CAC標(biāo)準(zhǔn)還有一定困難。重視兒童食品中鉛的污染問(wèn)題;在食物鉛來(lái)源中,糧食和蔬菜占膳食鉛的6290,應(yīng)該特別注意糧食和蔬菜的修訂。,2024/4/2,32,不同人群鉛攝入量評(píng)估,鉛的攝入量ΜGPTWI平均值PTWIP90成人平均991463108城市1085041127農(nóng)村9784561125169511853465112381539872828709652445010561097,2024/4/2,33,鎘,食品中鎘的來(lái)源天然本地環(huán)境污染食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染化肥中鎘對(duì)食品的污染,2024/4/2,34,,鎘污染主要在軟體類、腎,其中重慶動(dòng)物腎鎘的平均值達(dá)到6MG/KG,山東動(dòng)物腎鎘的平均值達(dá)到58MG/KG。鎘在普通食品中輕微污染,可以采納CAC標(biāo)準(zhǔn),2024/4/2,35,汞,食品中汞的來(lái)源天然本地環(huán)境污染,2024/4/2,36,,為了使魚標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌,魚標(biāo)準(zhǔn)由原來(lái)的總汞03MG/KG、甲基汞02MG/KG調(diào)整為以甲基汞計(jì),在食肉魚類合其他動(dòng)物性水產(chǎn)品分別制定兩個(gè)限量值10MG/KG和05MG/KG,等同采用CAC標(biāo)準(zhǔn)。,2024/4/2,37,砷,食品中砷的來(lái)源天然本底環(huán)境污染含砷農(nóng)藥的使用食品原料砷含量高,2024/4/2,38,鉻,食品中的鉻來(lái)源天然本地環(huán)境污染食品容器、用具對(duì)食品的污染,2024/4/2,39,鋁,食品中的鋁來(lái)源食品容器、用具對(duì)食品的污染食品添加劑,2024/4/2,40,硒,食品中的硒來(lái)源天然本地富硒食品,2024/4/2,41,氟,食品中的氟來(lái)源天然本地環(huán)境污染食品容器對(duì)食品的污染,2024/4/2,42,苯丙芘,食品中苯丙芘的來(lái)源環(huán)境中苯丙芘對(duì)食品的污染食品加工過(guò)程,2024/4/2,43,N亞硝胺,食品中N亞硝胺的來(lái)源食品加工過(guò)程(海產(chǎn)品、肉制品),2024/4/2,44,亞硝酸鹽,食品中亞硝的來(lái)源食品添加劑自然環(huán)境中攝取和生物集體得力用含氮肥料和農(nóng)藥使用環(huán)境污染,2024/4/2,45,多氯聯(lián)苯,食品中多氯聯(lián)苯的來(lái)源環(huán)境污染多氯聯(lián)苯化學(xué)品的應(yīng)用(通過(guò)生物富集,在動(dòng)物中特別時(shí)在水生動(dòng)物中殘留),2024/4/2,46,,為與國(guó)際接軌,采用歐盟的分析方法EN1528和相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)特規(guī)定海產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯允許限量為20MG/KG(以PCB28,PCB52,PCB101,PCB118,PCB138,PCB153和PCB180總和計(jì)),其中PCB138、PCB153的允許限量05MG/KG。,2024/4/2,47,稀土,食品中稀土的來(lái)源天然本地環(huán)境污染,2024/4/2,48,氯丙醇,食品中氯丙醇的來(lái)源生產(chǎn)加工過(guò)程醬油中氯丙醇存在污染,2024/4/2,49,食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)GB27612005),范圍適用于各類食品中真菌毒素限量。真菌毒素某些真菌在生長(zhǎng)繁殖中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物。限量同污染物限量。,2024/4/2,50,該標(biāo)準(zhǔn)替代并作廢標(biāo)準(zhǔn),本標(biāo)準(zhǔn)替代并廢止GB276181食品中黃曲霉毒素B1允許限量、GB96792003乳及乳制品中黃曲霉毒素M1限量、GB149742003蘋果和山楂制品中展青霉素限量、GB163291996小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量標(biāo)準(zhǔn)。,2024/4/2,51,該標(biāo)準(zhǔn)與原單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相比主要變化,按照GB/T112000對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改對(duì)部分食品品種和限量作了相應(yīng)修改;取消了面粉和玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量。,2024/4/2,52,真菌毒素污染是重要的食品安全問(wèn)題,影響全球食品與飼料谷物產(chǎn)出的四分之一。真菌毒素能引起致死性的急性疾病,并且與癌癥風(fēng)險(xiǎn)增高有關(guān)。一般加工方式難以去除。,2024/4/2,53,我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及的真菌毒素,黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素M1脫氧雪腐鐮刀菌烯醇赭曲霉素A玉米赤霉烯酮展青霉素,2024/4/2,54,食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB27632005,代替并廢止了原農(nóng)藥留殘標(biāo)準(zhǔn)34個(gè)依據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估,參照CAC標(biāo)準(zhǔn)修訂為強(qiáng)調(diào)高毒農(nóng)藥在某些農(nóng)作物的禁用,將原“不得檢出”該為其方法的測(cè)定限,2024/4/2,55,,農(nóng)藥PESTICIDE是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物,以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成物或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥管理?xiàng)l例1997,2024/4/2,56,,獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)含藥物飼料添加劑,主要包括血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等。獸藥管理?xiàng)l例2004年,2024/4/2,57,,食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源有1施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3通過(guò)食物鏈污染食品4其他來(lái)源的污染,2024/4/2,58,食品中獸藥殘留的來(lái)源,抗生素如林可霉素、氨芐青霉素、氯霉素、金霉素等常用于治療禽、畜的感染性疾病?!耧暳锨荨⑿蠛退a(chǎn)動(dòng)物飼料中的添加劑?!耧曫B(yǎng)環(huán)境污染如畜舍環(huán)境和禽、畜身上施用農(nóng)藥、殺蟲劑等。●對(duì)禽、畜使用殺寄生蟲藥物、祛蟲藥等。,2024/4/2,59,,(2)食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB27601996GB148801994,2024/4/2,60,(3)預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品標(biāo)簽通則,GB77182004GB134322004,2024/4/2,61,2、食品(產(chǎn)品)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(92個(gè)),以一種食品或一類食品為對(duì)象制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(1)一般加工食品(2)食品原料(3)嬰幼兒食品(4)輻照食品,2024/4/2,62,食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系,指標(biāo)直接引用指標(biāo)提示以基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行折算如乳粉中黃曲霉毒素M1≤05ΜG/KG(折算為鮮乳計(jì),2024/4/2,63,,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的意義嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo),如致病性微生物及其毒素、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)、放射性污染物等。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo),如菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、酸度等。與食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況有關(guān)的指標(biāo),如水分、鹽分等。反映食品特性的指標(biāo),如,氨基酸態(tài)氮、總酸、還原糖、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪等。營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)(主見于嬰幼兒配方食品),2024/4/2,64,嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo),常見致病性微生物及其毒素病原菌易污染食品污染來(lái)源沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品動(dòng)物及糞便,被污染水源葡萄球菌奶類、糕點(diǎn)、熟肉類人或動(dòng)物的化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血性弧菌生食魚貝類,鹵、咸菜海水、海產(chǎn)品志賀氏菌含水量高的食品、熟制品患者糞便,水源肉毒梭菌自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭土壤,動(dòng)物糞便產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶人畜糞便、土壤、污水大腸O157H7牛肉,奶及其制品;雞肉,蔬菜,水果,飲料牛、雞、豬等椰酵假單胞菌自制發(fā)酵淀粉類制品土壤,變質(zhì)銀耳單增李斯特氏菌禽蛋類,奶,肉及其制品,蔬菜,青貯飼料土壤,污水,糞便耶爾森氏菌牛奶、肉類、豆類、蔬菜外界環(huán)境及多種動(dòng)物體內(nèi)空腸彎曲菌肉及肉制品、奶類鳥、禽類及哺乳動(dòng)物,2024/4/2,65,反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo),蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)指標(biāo)(細(xì)菌總數(shù))揮發(fā)性鹽基氮由于細(xì)菌酶的作用使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含氮化合物。組胺是魚體中游離組胺酸在組氨酸脫羧酶催化下脫羧而形成的一種胺類。脫羧酶主要來(lái)自于含有組氨酸脫羧酶的微生物,如摩根氏變形桿菌等。碳水化合物腐敗變質(zhì)的控制指標(biāo)(細(xì)菌總數(shù))酸度大部分微生物在生長(zhǎng)繁殖中產(chǎn)酸。油脂酸敗控制指標(biāo)酸價(jià)油脂受外界因素影響水解而產(chǎn)生有利脂肪酸。新鮮油脂酸價(jià)很低小,其大小直接反映優(yōu)質(zhì)的新鮮程度及質(zhì)量。過(guò)氧化值油脂中不飽和脂肪酸的雙與空氣中的氧結(jié)合生成過(guò)氧化物。是油脂氧化的產(chǎn)物。羰基價(jià)油脂酸敗、油脂過(guò)渡加熱均可產(chǎn)生醛、酮化合物。,2024/4/2,66,實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)注意的問(wèn)題,1適用范圍2引用文件3術(shù)語(yǔ)定義4理化指標(biāo)5微生物指標(biāo)6食品添加劑7加工過(guò)程、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存運(yùn)輸8檢驗(yàn)方法感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo),2024/4/2,67,3食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(43個(gè)),食品容器及原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品包裝材料成型品及原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品工具、設(shè)備用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),2024/4/2,68,食品容器和包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中特定污染物指標(biāo),丙烯腈丙烯腈類塑料和丁腈橡膠原料。苯乙烯及苯系列化合物聚苯乙烯樹脂和聚酯樹酯原料,印刷溶劑。氯乙烯、偏氯乙烯合成氯乙烯聚合物或共聚物的原料。甲苯二胺聚氨酯類粘合劑(用于復(fù)合包裝材料)中的甲苯二異氰酸酯在蒸煮食品是遷移食品后經(jīng)水解生成2,4甲苯二胺。游離酚酚醛類樹酯原料。甲醛酚醛、脲醛樹酯塑料、涂料重要原料。,2024/4/2,69,,銻催化劑、彩料鉻不銹鋼、電鍍?cè)湘k、鉛、砷顏料、材料等熒光增白劑微生物,2024/4/2,70,食品容器和包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中非特定污染物指標(biāo),蒸發(fā)殘?jiān)?;正己烷提取物;高錳酸鉀消耗量意義原料質(zhì)量低。高分子化合物聚合不完全;共聚的游離單體和雜質(zhì)含量高。助劑種類和使用量不當(dāng)。助劑與高分子化合物反應(yīng)不完全或過(guò)量。生產(chǎn)工藝不合理工藝不合理使涂料固化成膜的固化度和聚合物的聚合程度不完全。,2024/4/2,71,食品容器和包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中非特定污染物指標(biāo),重金屬經(jīng)乙酸浸泡遷移出重金屬的總量。脫色試驗(yàn)顏料的遷移。,2024/4/2,72,5測(cè)定方法,強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)推薦性標(biāo)準(zhǔn)(1)食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法(2)食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法(3)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法,2024/4/2,73,6食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn),食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則(通用)GB149381994XX食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則(單項(xiàng))WS/TXX1996,2024/4/2,74,4衛(wèi)生規(guī)范(22個(gè)),衛(wèi)生規(guī)范良好衛(wèi)生規(guī)范,
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