超高壓均質對胡蘿卜汁理化性質及酶和微生物的影響.pdf

1、加熱處理在果汁飲料加工中因其方便有效被廣泛長期使用。在果汁加工過程中，一方面依靠加熱處理，如巴氏殺菌或高溫殺菌技術，殺滅微生物或者鈍化果汁中的酶類，達到最終成品果汁的安全，性質穩(wěn)定。一方面采用漂燙處理，軟化果蔬組織，同時抑制一些酶類，方便后續(xù)的加工過程。但是加熱處理有自身不可避免的缺點。經過加熱處理一般會引起食品營養(yǎng)的損失，口味的變差等負面影響。
　　 超高壓均質是最近涌現出的新型非熱加工技術。超高壓均質作用主要是依靠在100M

2、Pa以上壓力的推動，使液體從一個狹小的空間擠過加速，然后撞擊在堅實的閥座上，在這一過程中會出現剪切力，空穴作用，振蕩作用，撞擊力以及瞬間的壓力升降。依靠這些作用，超高壓均質可以應用于改變食品的微觀結構，激活或者抑制酶類，殺滅微生物。
　　 在本論文中，將超高壓均質這種技術創(chuàng)新地應用于胡蘿卜汁的生產加工中來。主要研究結果如下：
　　 1超高壓均質在改變胡蘿卜汁理化性質方面的應用研究
　　 實驗比較了未經均質的胡蘿卜

3、汁，經過傳統(tǒng)漂燙處理的胡蘿卜汁和經過超高壓均質的胡蘿卜汁。發(fā)現三者經過不同加工方法的胡蘿卜汁，顏色存在差異，經過超高壓均質處理的胡蘿卜汁a*，b*值增加，表明果汁顏色紅色黃色加強。超高壓均質處理的胡蘿卜汁穩(wěn)定性增強。超高壓均質可造成對胡蘿卜堅實的細胞壁和纖維產生影響，造成經超高壓均質處理的胡蘿卜汁類胡蘿卜素，可溶性蛋白含量比未經均質的胡蘿卜汁和經過傳統(tǒng)漂燙處理的胡蘿卜汁的含量高。
　　 2超高壓均質作用于胡蘿卜過氧化物酶方面的研

4、究
　　 提取胡蘿卜中過氧化物酶的粗酶液。測得酶的最適pH為6.0。建立測定酶活的反應體系，在確定反應體系下測定酶活最大反應速率Vmax=1.748abs/min，米氏常數Km=1.56mM。研究了熱滅酶的動力學：在45℃胡蘿卜中過氧化物酶可以在1小時內保持酶活穩(wěn)定。完全失去酶活需要在65℃保溫40分鐘或者75℃保溫20分鐘。在壓力范圍80MPa到110MPa之間，超高壓均質壓力對過氧化物酶酶活影響不顯著（p>0.05），在14

5、0MPa下，有5％的酶活喪失。聯合熱因素，提高胡蘿卜汁進入高壓均質機的進口溫度，當進口溫度為30℃，在140MPa下處理，酶活下降到70％；當進口溫度為50℃時，酶活可下降到30％。比較靜態(tài)高壓處理，在靜態(tài)高壓下，100MPa和200MPa保壓5分鐘，20％的酶活喪失。
　　 3超高壓均質殺菌方面的研究
　　 將～7 log10 CFu/ml的大腸桿菌，植物乳桿菌，釀酒酵母分別接入到胡蘿卜汁中，然后在壓力范圍50MPa到

6、140MPa處理。在80MPa到140MPa的范圍內，隨著壓力的升高，和過閥次數的增加，微生物的數量下降。在140Mpa下，應用R型閥，過閥3次可以使>6 log10 CFU/ml的釀酒酵母全部殺滅，過閥4次可以使大腸桿菌全部殺滅，而植物乳桿菌表現出比較好的抗性。閥的結構影響滅菌的效果，證實了R型閥相比Ps閥在殺菌方面效率高。證實超高壓均質不能造成微生物亞致死。添加nisin，聯合超高壓均質處理，發(fā)現對于大腸桿菌殺滅有明顯的加乘作用，對