調味品工藝學

1、1貴州大學貴州大學《釀造工藝學釀造工藝學》學院：化學與化工學院學院：化學與化工學院班級：生工班級：生工092學號：學號：0908110366姓名：韋俊志姓名：韋俊志指導教師：王修俊指導教師：王修俊2011年11月18日12.增色作用，醬油可使食物色澤更加好看，從而增進食欲；3.保健作用，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果；醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對

2、人體的損害；醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷，并能止癢消腫。按行業(yè)標準醬油可分為三大類：釀造醬油，再制醬油，醬油狀調味汁。釀造醬油的生產，是以大豆或豆粕等植物蛋白質為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質原料，經微生物的發(fā)酵作用，成為一種含有多種氨基酸和適量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調味品。醬油是傳統(tǒng)產品，醬油生產要經過菌種選育、原料處理處理、制曲及發(fā)酵過程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活動及其代謝產物，形成色

3、、香、味俱佳的調味品。醬油生產工藝流程主要為：麩皮飲用水種曲食鹽水↓↓↓↓原料驗收→粉碎→混合→潤水→蒸料→冷卻→制曲→發(fā)酵→成熟醬醅→淋油→加鹽及配制→檢驗成品→殺菌→灌裝→封口→成品表面上，醬油生產看是簡單，其實不然，醬油的每一步生產都是相當復雜的每一步都還要必須嚴格的控制其PH溫度等等。表面上我國醬油市場很大很好，但是我國醬油生產與國外還有很大的差距。別的不說，光從原料利用率來說就與國外差距很遠，日本醬油生產遠遠晚于我國，但是日本

4、的原料利用率達到95%，而我們只有70%—80%。所以來說我們在原料上有很大的浪費，我們需要改進，爭取在原料的使用上達到更高的利用率。1國內外醬油市場現狀國內外醬油市場現狀縱觀我國醬油市場品種繁多、良秀不分有規(guī)規(guī)矩矩從糧食一步步發(fā)酵出來的優(yōu)質醬油也有用HVP的配制醬油調味液更有甚者用HAP配制的所謂醬油還有許多偽劣產品。然而純發(fā)酵醬油制造的辛苦高成本配制醬油的簡便、高利潤使得眾多廠家紛紛投入勾兌行列加之一些資金較雄厚企業(yè)的參與并利用宣傳