微凍鳙魚(yú)保鮮技術(shù)研究.pdf

1、鮮度是淡水魚(yú)最主要的品質(zhì)指標(biāo)，是決定其價(jià)格的主要因素。但由于淡水魚(yú)水分和蛋白質(zhì)含量高，在其死后腐敗變質(zhì)迅速，鮮度容易下降，所以有必要加強(qiáng)水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究。本文以鳙魚(yú)(Aristichthys nobilis)為研究對(duì)象，對(duì)其微凍貯藏期間腐敗菌菌相變化進(jìn)行分析，并研究了天然防腐劑在淡水魚(yú)保鮮中的應(yīng)用，為淡水魚(yú)微凍貯藏中的鮮度保持提供技術(shù)支撐和理論依據(jù)。具體研究方法及結(jié)果如下：
　　 1.從鳙魚(yú)中分離出497株菌，通過(guò)鑒定得出以

2、下幾類(lèi)腐敗菌：假單胞菌屬、鄰單胞菌屬、陰溝腸桿菌、愛(ài)德華氏菌屬、不動(dòng)桿菌屬、黃桿菌屬、棒狀桿菌屬、乳球菌屬、庫(kù)特氏菌屬、葡萄球菌屬。鳙魚(yú)初始菌相主要是假單胞菌屬、棒狀桿菌屬、庫(kù)特氏菌屬和葡萄球菌屬，革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌所占比例接近1:1。在微凍后期的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為假單胞菌屬和不動(dòng)桿菌屬，其中假單胞菌屬約占50％，革蘭氏陰性菌比例達(dá)到了85％左右。通過(guò)進(jìn)一步分子鑒定，這些假單胞菌主要是熒光假單胞菌。測(cè)定了微凍過(guò)程中鳙魚(yú)片細(xì)菌總數(shù)的變化

3、，以細(xì)菌總數(shù)為鮮度指標(biāo)，微凍條件下鳙魚(yú)的保鮮期約20～25天。
　　 2.通過(guò)瓊脂擴(kuò)散法研究了天然防腐劑對(duì)鳙魚(yú)腐敗菌的抑菌活性。三種天然防腐劑對(duì)六株腐敗菌株(假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬、鄰單胞菌屬、棒狀桿菌屬、庫(kù)特氏菌屬、葡萄球菌屬)有不同的抑制作用，不同濃度之間的抑菌效果存在差異。殼聚糖三種分子量中30萬(wàn)的殼聚糖抑菌效果最好，最佳抑菌濃度為15g/L，而且對(duì)假單胞菌和不動(dòng)桿菌的抑制效果最好。茶多酚對(duì)鄰單胞菌和棒狀桿菌的抑制效果最好

4、，當(dāng)濃度為4g/L時(shí)，它們的抑菌圈面積分別為125.05mm2和125.03mm2。Nisin雖然只能抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，但在濃度為3g/L時(shí)，對(duì)葡萄球菌和棒狀桿菌的抑菌圈面積分別為145.05mm2和150.15mm2。
　　 3.通過(guò)測(cè)定微凍鳙魚(yú)片的感官變化、細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值、pH值以及TBARS值等鮮度指標(biāo)的變化，來(lái)評(píng)定三種天然食品防腐劑對(duì)鳙魚(yú)片微凍保鮮的有效性。通過(guò)比較可以得到，單一防腐劑的最佳選擇是殼聚糖，最佳濃度

5、為10g/L。把各項(xiàng)鮮度指標(biāo)結(jié)合起來(lái)看，10g/L的殼聚糖溶液處理過(guò)的魚(yú)片保鮮期約為30天左右。通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化，得到保鮮效果最佳組合為紫外線(xiàn)照射20min、超聲波處理10min、浸泡時(shí)間10min。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，正交優(yōu)化后魚(yú)片保鮮期約38天。
　　 4.通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化復(fù)合保鮮液的配方。復(fù)合保鮮液中各種天然防腐劑的抑菌效果依次為茶多酚>Nisin>殼聚糖，防腐劑兩兩之間的交互作用明顯。復(fù)合保鮮液殼聚糖、茶多酚、Nisin