通芯白蓮儲藏過程品質和化學成分的變化.pdf

1、蓮子藥食同源,通芯白蓮是江西省重要經(jīng)濟作物。通芯白蓮(以下簡稱蓮子)在儲藏過程中,蒸煮特性及食味值會發(fā)生明顯變化,稱為陳化。當年的新鮮蓮子與陳年蓮子蒸煮后表現(xiàn)明顯不同,陳年蓮子蒸煮后硬度上升,粘度下降,表明其在儲藏過程中質構、組分或其他方面發(fā)生了改變,從而導致其品質變劣。陳化現(xiàn)象嚴重影響了蓮經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)發(fā)展。目前,蓮子陳化問題亟待解決而其機理尚不明確。本文針對蓮子普遍存在的陳化現(xiàn)象,以當年和儲藏了1年、2年的廣昌通芯白蓮為材料,系統(tǒng)地研究了

2、其貯藏過程中品質和淀粉、脂類和蛋白質的變化,在此基礎上初步闡明了其陳化機理。研究結果如下。
　　 采用食味評價法和差示掃描量熱儀等手段,對蓮子的感官食味評價、糊化特性、功能特性等各項指標進行評價,不同儲藏年份蓮子的以上各指標差異明顯。隨儲藏時間延長,蓮子的食味值評分下降顯著,熱力學曲線中的峰值糊化溫度(TP),終止糊化溫度(TC)和熱焓值(△H)都有一定程度的上升,各功能特性指標(吸水性、吸油性、乳化性、發(fā)泡性、膠凝性)都有不同

3、程度的下降。證明隨儲藏時間延長,陳化現(xiàn)象在蓮子中確實會發(fā)生,并且顯著影響了蓮子的品質。
　　 采用雙波長法測定了蓮子直鏈淀粉和支鏈淀粉含量,利用x-衍射測定了淀粉的相對結晶度。隨儲藏時間的延長,不易糊化的直鏈淀粉顯著增加,易糊化的支鏈淀粉含量都顯著下降,直／支淀粉含量比顯著增大,蓮子淀粉結晶度呈下降趨勢,直鏈淀粉含量越高,淀粉的相對結晶度就越低,二者呈負相關性。蓮子陳化可能首先造成直鏈淀粉含量的改變,影響淀粉粒的晶體結構,進而影

4、響淀粉的糊化特性,從而體現(xiàn)出蓮子品質的變化。
　　 測定了不同儲藏時間的蓮子粗脂肪含量和脂肪酸值,并采用GC-MS測定了脂肪油的脂肪酸組成和相對百分含量的變化情況。蓮子粗脂肪含量減少,而脂肪酸值顯著大幅上升,可檢出脂肪酸總量呈下降趨勢,亞油酸、油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸含量下降,飽和脂肪酸含量上升。脂質的水解反應產(chǎn)生了大量的游離脂肪酸,使得粗脂肪含量降低,脂肪酸值升高。游離脂肪酸一方面與直鏈淀粉結合,增加淀粉粒糊化難度:另一方面

5、,其中的大量不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應,形成小分子的醛、酮和其他揮發(fā)物。
　　 測定了不同儲藏時間蓮子總蛋白、巰基和二硫鍵含量、不同溶性蛋白提取率的變化,并通過SDS-PAGE測定了可溶性蛋白分子量的變化。隨儲藏時間延長,蓮子的總蛋白含量變化不大,而巰基的含量隨儲藏時間顯著大幅減少,同時二硫鍵含量則顯著增加,各種溶性蛋白的提取率都發(fā)生下降,總提取率占總蛋白的百分比也顯著下降。蓮子可溶性蛋白的SDS-PAGE圖譜中,譜帶數(shù)目和分子量

6、完全相同,但各譜帶的蛋白含量都降低,且小分子量和大分子量的蛋白含量降低顯著。由此可推知,由于蓮子蛋白質中巰基氧化形成二硫鍵,使得小分子蛋白質交聯(lián)形成大分子,增大了蛋白質的強度,降低了其水合能力,并與淀粉形成牢固復合物,降低了蛋白的溶解度,并導致淀粉難以糊化,降低了蓮子的蒸煮品質。
　　 以上研究結果說明,由于蓮子淀粉、脂類和蛋白質含量和結構的變化,對蓮子品質造成影響,產(chǎn)生了陳化現(xiàn)象。其主要原因可能涉及直鏈、支鏈淀粉的含量和淀粉顆