羅非魚營養(yǎng)、揮發(fā)性成分及質(zhì)構(gòu)特性研究.pdf

1、羅非魚具有較高營養(yǎng)價值,養(yǎng)殖、加工規(guī)模也逐步擴大,逐漸受到消費者的青睞,因此在羅非魚的養(yǎng)殖階段、暫養(yǎng)階段及加工過程中研究營養(yǎng)成分、風味及質(zhì)地等特性對充分認識和利用羅非魚的價值有重要的意義,本文就羅非魚養(yǎng)殖和加工過程中的相關(guān)指標進行了測定,為羅非魚的養(yǎng)殖、食用和生產(chǎn)加工奠定理論基礎(chǔ)。
　　 1.羅非魚生長階段營養(yǎng)及揮發(fā)性成分分析及評價:從廣東和湖北兩地取不同體重階段的羅非魚分別進行測定,結(jié)果表明廣東地區(qū)不同體重的羅非魚背肉營養(yǎng)成分

2、中,總糖、脂肪和蛋白質(zhì)的含量在不同體重間差異顯著,其中蛋白質(zhì)含量最高的是17.28％。湖北地區(qū)不同體重羅非魚背肉營養(yǎng)成分中,蛋白質(zhì)含量在不同體重間含量差異不顯著,基本都在16.41％左右,600g-700g的羅非魚中的脂肪含量明顯高于其他體重。500g-600g體重段的廣東羅非魚具有較高的營養(yǎng)價值,適宜于加工。
　　 湖北地區(qū)羅非魚中總糖和脂肪的含量均顯著高于相同體重階段的廣東地區(qū)羅非魚中的含量。但體重在500g-600g的廣東

3、羅非魚的蛋白質(zhì)含量明顯高于同體重的湖北羅非魚中的含量。600g-700g體重段的湖北羅非魚營養(yǎng)價值較高。
　　 湖北羅非魚必需氨基酸總和的含量均低于FAO/WHO模式和雞蛋蛋白模式,而廣東羅非魚必需氨基酸總和高于FAO/WHO模式的總和。但兩地必需氨基酸占總氨基酸的比例均接近40％,且必需氨基酸/非必需氨基酸值在0.65以上,符合FAO/WHO提出的要求。兩地各個體重的羅非魚中的鮮味氨基酸占總氨基酸的比例均在38％以上,氨基酸評

4、分多接近于1甚至高于1。
　　 廣東羅非魚的脂肪酸含量明顯高于湖北羅非魚的羅非魚,但湖北羅非魚的不飽和脂肪酸的比例卻比廣東羅非魚的比例高,且DHA的含量在多不飽和脂肪酸中占很大比重。湖北羅非魚檢測出的揮發(fā)性成分比廣東羅非魚的更多、更復(fù)雜。
　　 2.暫養(yǎng)階段營養(yǎng)及揮發(fā)性成分的變化研究:羅非魚暫養(yǎng)過程每隔兩天取樣,共12天。此過程中糖的含量呈下降的趨勢,而蛋白質(zhì)和脂肪的含量則從4d逐漸增加。所有脂肪酸中僅DHA含量變化與暫

5、養(yǎng)天數(shù)呈一定的線性關(guān)系。不同種類的脂肪酸含量在4d后隨暫養(yǎng)天數(shù)的增加逐漸處于平衡狀態(tài)。
　　 暫養(yǎng)過程,揮發(fā)性成分中的己醛含量從6d開始下降,苯甲醛、苯環(huán)芳烴類物質(zhì)百分含量則有一定程度的增加。對于改善羅非魚的風味來講,暫養(yǎng)4d-6d即可達到所需效果,且能基本保持其營養(yǎng)成分。
　　 3.羅非魚片干燥過程營養(yǎng)、揮發(fā)性成分及質(zhì)構(gòu)特性的研究:羅非魚經(jīng)切片后分別進行熱風和符合干燥處理,結(jié)果顯示熱風干燥過程中,隨干燥溫度的升高干燥速

6、度增大,熱風微波干燥時間明顯比熱風干燥少。干燥過程中魚片的蛋白質(zhì)含量隨加熱時間的延長含量有所下降,脂肪的含量卻未呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律。
　　 不同溫度的熱風干燥的魚片,50℃和60℃干燥后的魚片中含有的對風味起作用的醛類稍多一些,但總?cè)┑暮吭?0℃稍低。在熱風微波復(fù)合干燥后的魚片中,40℃-200W干燥后的魚片中醛類的含量最低,60℃-200W的魚片中醛類含量最高,但與單獨熱風干燥相比,其醛類的含量明顯較低。比較不同干燥方式的魚