結締組織熱變化對牛肉嫩度影響的研究.pdf

1、按照中國人的飲食習慣，肉在食用前通常要進行高溫長時加熱，加熱會改變肉的物理狀態(tài)，使得牛肉更易被消化的同時口感得到改善，同時使肉品安全得到充分保障。加熱過程中牛肉食用品質特別是嫩度的變化一直以來受到消費者的高度關注，嫩度是影響消費者購買決策和市場價值的衡量指標。結締組織特性在牛肉嫩度的形成過程中起到了關鍵作用，加熱溫度和加熱時間均會影響到牛肉的最終嫩度，加熱過程中結締組織的膠原蛋白會發(fā)生一系列變化，如變性溶解凝膠化等，雖然膠原蛋白特性的系

2、列變化規(guī)律已被人們所熟知，但這些變化究竟是如何對牛肉嫩度產生確切影響的尚且未知，在過去諸多研究中加熱過程大多單一，因此不能直觀動態(tài)體現(xiàn)結締組織特性對肉質變化的影響，本研究所采用不同溫度與時間正交對應的加熱過程可以全面反映牛肉結締組織特性及其食用品質的變化規(guī)律。通過測定牛半腱肌肉的剪切力、蒸煮損失、質構特性、結締組織機械強度、膠原蛋白含量及其溶解性、共價交聯(lián)等指標來探究牛肉結締組織特性以及食用品質的變化，得出了不同加熱溫度和加熱時間下膠原

3、蛋白特性的變化規(guī)律，闡明了結締組織特性在牛肉最終嫩度形成中所起的作用。牛肉的剪切力大小與其幾何結構有關，到目前為止關于不同肌纖維方向下肉嫩差異的研究鮮有報道，本研究從結締組織和肌纖維兩方面著手探究了不同肌纖維走向下結締組織造成牛肉嫩度差異的原因。主要研究結果如下:
　　(1)通過達到60-100℃不同的中心溫度來探究膠原蛋白特性對牛肉嫩度的影響，隨著中心溫度的上升，肌束膜肌內膜完整性遭到破壞，剪切力與咀嚼性下降，膠原蛋白含量、熱溶

4、解性以及共價交聯(lián)相對含量增加導致牛肉彈性與粘著性上升，牛肉剪切力、粘著性、彈性和咀嚼性均構成了牛肉的食用品質。因此加熱到中心溫度100℃，牛肉的食用品質得以改善。
　　(2)與加熱溫度相比，加熱時間對牛肉最終嫩度的改善更為顯著。隨著水浴溫度的升高和加熱時間的延長，牛半腱肌肉剪切力顯著降低，黏著性增大，膠黏性、咀嚼性、凝聚性和回彈性減小。牛肉嫩度與膠原蛋白含量及熱溶解性、羥賴氨酸吡啶啉、蒸煮損失、水分含量、硬度、凝聚性、膠黏性、回彈

5、性和咀嚼性顯著相關(p＜005)，肌肉的黏著性、彈性等質構特性均與共價交聯(lián)顯著相關(p＜005)，膠原蛋白熱溶解性與共價交聯(lián)無關。說明牛肉的食用品質很大程度上取決于加熱時長與膠原蛋白特性，膠原蛋白特性對嫩度的影響隨著加熱時間的延長而增加，膠原蛋白含量與熱溶解性以及共價交聯(lián)量通過影響肉的彈性等質構特性來改善嫩度。
　　(3)不同的肌纖維走向顯著影響牛肉的各項嫩度指標，本節(jié)從肌纖維和結締組織兩方面出發(fā)探究肌纖維走向引起嫩度差異的原因。