半干態(tài)秋刀魚(yú)加工工藝研究.pdf

1、秋刀魚(yú)學(xué)名（Cololabis saira），又稱(chēng)竹刀魚(yú)，因其肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，秋刀魚(yú)產(chǎn)品主要以鮮銷(xiāo)和初級(jí)加工為主，產(chǎn)品種類(lèi)少且單一。為了更好的提高秋刀魚(yú)的附加值和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，本文以秋刀魚(yú)為原料，通過(guò)對(duì)其脫腥、調(diào)味、干燥工藝，貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究，并對(duì)其貨架期進(jìn)行了預(yù)測(cè)。不僅獲得了一種品質(zhì)極佳的半干態(tài)秋刀魚(yú)食品，而且建立了一套完整半干態(tài)秋刀魚(yú)深加工工藝。其研究結(jié)果如下：
　　1.凍鮮秋刀魚(yú)主要成

2、分為水分含量61.5±0.35％，蛋白質(zhì)含量20.3±0.14%，脂肪含量16.5±0.09%，灰分1.3±0.09%，其他0.4±0.05%。說(shuō)明秋刀魚(yú)是一種富含蛋白和脂肪的魚(yú)類(lèi)。
　　2.研究分析了秋刀魚(yú)的最佳脫腥工藝，結(jié)果顯示，白醋、白酒、生姜汁三種脫腥液混合使用時(shí)脫腥效果最好。在此基礎(chǔ)上選擇白醋濃度，白酒濃度，生姜汁濃度，脫腥時(shí)間為試驗(yàn)因素，以感官評(píng)定指標(biāo)進(jìn)行均勻試驗(yàn)，得出秋刀魚(yú)脫腥的最佳工藝參數(shù)為：白醋濃度0.5%，白酒

3、濃度3%，生姜汁濃度9%，脫腥時(shí)間107min。
　　3.研究分析了秋刀魚(yú)最佳調(diào)味工藝，采用感官評(píng)價(jià)，通過(guò)單因素和正交優(yōu)化處理分析，優(yōu)化確定秋刀魚(yú)最佳調(diào)味工藝。結(jié)果表明：最佳調(diào)味配方工藝為鹽添加量1.5%，糖添加量1%，味精添加量0.25%。
　　4.采用感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)測(cè)定的方法，研究分析了秋刀魚(yú)水分含量與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)果表明，秋刀魚(yú)含水量為40%時(shí)綜合評(píng)分最高。并研究分析了感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)測(cè)定TPA參數(shù)的相關(guān)性，結(jié)果

4、表明，感官評(píng)定與儀器測(cè)定結(jié)果之間具有一定的相關(guān)性，具體表現(xiàn)為儀器測(cè)定的硬度和咀嚼性與感官評(píng)定的硬度和咀嚼性之間為顯著地（ p<0.05）正相關(guān)性，與感官評(píng)價(jià)的彈性達(dá)到極負(fù)相關(guān)（p<0.01）。儀器測(cè)定的彈性與感官評(píng)定的硬度和咀嚼性為顯著地（p<0.05）負(fù)相關(guān)性，與感官評(píng)價(jià)的彈性之間為極正相關(guān)性(p<0.01)。
　　5.研究了半干態(tài)秋刀魚(yú)最佳干燥工藝，試驗(yàn)中以干燥溫度、干燥時(shí)間、干燥濕度為單因素，以水分含量、脂肪氧化、色澤、質(zhì)構(gòu)

5、測(cè)定為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在單因素的基礎(chǔ)上以硫代巴比妥酸值（TBA）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)正交二次旋轉(zhuǎn)優(yōu)化試驗(yàn)得到半態(tài)秋刀魚(yú)最佳干燥工藝。干燥最佳工藝條件為：干燥溫度20℃，干燥時(shí)間10.36h，干燥濕度40.9%，在該條件下秋刀魚(yú)理論的TBA值10.16mg(丙二醛)/kg，最終產(chǎn)品含水量在40±1%。在實(shí)際干燥過(guò)程中與理論的條件之間稍有差異，因此在試驗(yàn)過(guò)程中干燥條件為干燥溫度20℃，干燥時(shí)間10.5h，干燥濕度41%。
　　6.研

6、究分析了不同抗氧化劑在秋刀魚(yú)的干燥過(guò)程中的抗氧化效果，結(jié)果表明，TBHQ的抗氧化效果最好。并進(jìn)一步研究分析了不同的貯藏溫度下，秋刀魚(yú)品質(zhì)
　　的變化，結(jié)果表明：在貯藏七周內(nèi)，5℃冷藏貯藏條件下，酸價(jià)和揮發(fā)性鹽基氮均無(wú)超標(biāo)，菌落總數(shù)在第六周菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。-7℃微凍貯藏條件下，七周內(nèi)酸價(jià)和揮發(fā)性鹽基氮均無(wú)超標(biāo)，但菌落總數(shù)到第七周時(shí)，與國(guó)標(biāo)所規(guī)定的限值，相當(dāng)接近。-18℃冷凍貯藏條件下，第七周內(nèi)酸價(jià)，TVB-N，菌落總數(shù)均未超過(guò)