核桃分心木速溶茶工藝研究.pdf

1、核桃分心木具有良好的保健功效和食用價值，為了提高新疆核桃副產物分心木綜合利用率和分心木的深加工水平，本文以核桃分心木為原料對核桃分心木速溶茶的噴霧干燥加工工藝進行了初步的研究，將紅茶與核桃分心木調配，開發(fā)出核桃分心木速溶茶產品。
　　通過試驗，確定了核桃分心木的浸提工藝參數、噴霧干燥工藝參數、核桃分心木速溶茶的配方，研究了產品的粉體特性及穩(wěn)定性，并與市售速溶茶產品對比。主要研究內容和結論如下:
　　(1)浸提工藝:在單因素試

2、驗基礎上，設計響應面試驗確定核桃分心木浸提工藝最佳參數為液料比1∶16、浸提時間78min、復配比例2.3∶1、酶添加量1.0％，此時浸提液中總黃酮含量為5.85％。
　　(2)噴霧干燥工藝:噴霧干燥最佳工藝參數為噴霧進風口溫度為173.27℃，進料流量為1.79L/h，熱風流量為34.85 m3/h，得到其潤濕性的預測值為13.0s，分散性為5.6 s。
　　(3)調配:確定核桃分心木速溶茶配方，采用正交試驗與模糊數學結合

3、的方式處理數據，綜合評價得到最佳組合條件為:紅茶添加量1∶2、微晶纖維素添加量0.8％、β-環(huán)糊精的添加量為1∶11，此時感官評價得分最高。
　　(4)通過對核桃分心木速溶茶營養(yǎng)及理化成分測定得出:水分含量為4.8％，總灰分為3.1％，脂肪總量1.5％，蛋白質為2.0％，微生物、重金屬含量檢測結果顯示核桃分心木速溶茶中各項成分符合國家標準，微生物及重金屬均符合國家現行標準中的規(guī)定。
　　(5)核桃分心木速溶茶粉體特性測定結果

4、表明:核桃分心木速溶茶色澤L*值、a*值、b*值為別為52.33±0.18、14.72±0.25、38.57±0.14，綜合表現為紅棕色。休止角為30.71°、崩潰角為12.19°、差角為18.52°、堆積密度為0.59g/mL、振實密度為0.71g/mL、CI值為20.34％，與市售速溶茶相比有較好的流動性，具備良好的產品品質。
　　核桃分心木速溶茶溶解特性、等溫吸濕線及臨界相對濕度測定結果表明:核桃分心木速溶茶與市售速溶茶相類