烤煙基因型間美拉德反應差異研究.pdf

1、美拉德反應是煙草特征香味形成的主要來源之一，其產生的香味物質具有閾值較低，香氣質好，刺激性小等作用，為煙草香氣提供較大貢獻率。為了研究不同烤煙品種間美拉德反應的差異及原因，本論文對美拉德反應產物含量差異較大的品種進行噴施氨基酸和還原糖的人工發(fā)酵試驗，篩選出對美拉德反應影響較大的因素，并研究烤煙品種的氨基酸代謝和還原糖代謝的差異及對美拉德反應的影響，為篩選優(yōu)質煙葉品種和控制煙葉美拉德反應，提高煙葉香氣品質提供理論依據(jù)。
　　1.對3

2、0個品種的烤后煙葉進行美拉德反應產物及色值測定并進行外觀和評吸評價。結果表明：豫煙10號和豫煙11號美拉德反應產物最高，豫煙8號和NC89含量較低，品種間美拉德反應產物的均值達到22.24μg/g，變異系數(shù)為30.27，品種間存在差異。美拉德反應產物含量高的品種，在色值方面上紅度值、黃度值和飽和度值均較高，色度角值較??；而評吸結果上香氣質、香氣量、濃度和柔細度等香氣品質指標含量較高。美拉德反應對煙葉外觀顏色有一定的貢獻，美拉德反應產物含

3、量較高的品種外觀質量評價較高。說明了美拉德反應在烤煙品種間存在差異，并對煙葉外觀質量和評吸質量有顯著影響。
　　2.測定烤煙的氨基酸和還原糖，并對煙葉噴施不同種類濃度的氨基酸和還原糖，測定發(fā)酵過程中褐變程度。結果表明：烤后煙葉中的氨基酸含量較高的有脯氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，品種間均以豫煙10號和豫煙11號含量較高，NC89和豫煙8號較低；不同品種氨基酸的總量也有相同的差異，品種間氨基酸總量的均值達到7.04mg/g，變異系數(shù)達到1

4、4.03。品種間還原糖含量存在差異，以豫煙10號和豫煙11號較高，NC89較低。還原糖的組分中，葡萄糖和果糖含量較高，麥芽糖的含量最低，且品種間存在差異。各品種煙葉經過1年陳化后褐變程度和褐變量均存在差異。還原糖和氨基酸與美拉德反應產物及褐變量存在顯著或極顯著正相關關系。
　　不同處理煙葉褐變程度均有不同程度的提高。噴脯氨酸、甘氨酸和賴氨酸的煙葉褐變程度均高于噴還原糖的煙葉，增加煙葉氨基酸的含量更能提高煙葉美拉德反應。品種間煙葉氨

5、基酸和還原糖含量存在差異，氨基酸和還原糖對美拉德反應均有影響，但氨基酸含量的影響更為重要。
　　3．研究糖和氨基酸的代謝，測定相關酶活性、糖和氨基酸的含量及煙葉美拉德反應產物。結果表明，豫煙10號的蔗糖合成酶、轉化酶和淀粉酶酶活性較高，而對應的還原糖含量也較高，而NC89較低，中煙100居中。豫煙10號的Δ1-吡咯啉-5-羧酸合成酶、鳥氨酸轉氨酶、天冬氨酸轉氨酶和天冬氨酸激酶酶活性較高，脯氨酸和氨基酸總量也較高，而NC89較低，中