鮮切黃瓜品質影響因素的研究.pdf

1、本文以黃瓜為試驗材料，在不同次氯酸鈉濃度、貯藏溫度、包裝方式和預冷溫度的條件下，對鮮切黃瓜的品質進行檢測，分別測定以下指標:可溶性蛋白含量、可滴定酸含量、菌落總數、相對電導率、VC含量和感官評價，使用電子鼻技術對其風味進行分析。通過黃瓜品質指標的差異性分析，確定了鮮切黃瓜保鮮品質影響因素的最佳指標。研究結果如下:
　　(1)采用三種不同濃度(50mg/L、l00mg/L、150mg/L)的次氯酸鈉溶液對鮮切黃瓜進行清洗殺菌，并用清

2、水清洗做對照，結果表明:不同濃度次氯酸鈉溶液對黃瓜切片的VC和可溶性蛋白含量無顯著影響;對可滴定酸含量、相對電導率和菌落總數影響顯著，整體而言次氯酸鈉溶液處理對鮮切黃瓜品質有一定影響。其中150 mg/L次氯酸鈉溶液處理黃瓜切片的可滴定酸、VC和可溶性蛋白含量較對照低;50 mg/L次氯酸鈉溶液處理的感官評價較差。因此次氯酸鈉溶液的適宜濃度為100 mg/L。
　　(2)采用三種不同溫度(0℃、5℃、10℃)對鮮切黃瓜進行貯藏，結

3、果表明:各貯藏溫度對鮮切黃瓜保鮮品質的影響顯著。在0℃下貯藏能有效減緩鮮切黃瓜的可滴定酸、可溶性蛋白和VC含量的降低，抑制相對電導率的增加，減少微生物的滋生。因此0℃是鮮切黃瓜最適宜的貯藏溫度。
　　(3)采用三種不同包裝方式(0.28mm(PE)包裝盒、0.02mm(PE)保鮮袋、0.06mm(PE)保鮮袋）對鮮切黃瓜進行包裝處理，結果表明:除VC指標，不同包裝方式對鮮切黃瓜的其它品質指標影響較大。其中0.02mm(PE)保鮮袋

4、的保鮮效果最好，是最佳的包裝方式。
　　(4)采用三種不同預冷溫度（0℃、5℃、對照）對鮮切黃瓜進行處理，結果表明:鮮切黃瓜在0℃下預冷處理后其各品質指標最好，它與對照處理的各指標（VC指標除外）差異均顯著，表明預冷處理對鮮切黃瓜品質有一定影響，且0℃是最適宜的預冷溫度。
　　通過以上分析得出結論:貯藏溫度對鮮切黃瓜品質的影響顯著，包裝方式對其影響較大，次氯酸鈉和預冷處理對其有一定影響;鮮切黃瓜的最佳貯藏溫度和預冷溫度均為0