臭氧冰的制備及其在魷魚(yú)保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、臭氧的廣譜殺菌及無(wú)毒、無(wú)殘留的特點(diǎn)使得它在食品工業(yè)中應(yīng)用范圍日益擴(kuò)大。但是臭氧的不穩(wěn)定性及制冰過(guò)程中臭氧大量損失為臭氧冰的制備帶來(lái)極大的困難。目前，有關(guān)臭氧冰穩(wěn)定性的相關(guān)報(bào)道甚少。因此，本文從臭氧冰的制備、穩(wěn)定性及其對(duì)水產(chǎn)保鮮效果的影響等方面進(jìn)行了研究。
　　主要研究?jī)?nèi)容和成果如下：
　　1.低溫乙醇制備臭氧冰的研究采用超低溫乙醇制備臭氧冰，探討了不同冷凍介質(zhì)、冷凍溫度、酸度調(diào)節(jié)劑對(duì)臭氧保存率（冰中臭氧殘留量/水中臭氧初始值

2、）的影響。結(jié)果表明，與空氣冷凍介質(zhì)相比，采用低溫乙醇制備臭氧冰能夠極顯著（p≤0.01）地提高臭氧保存率。比空白組比較，酸度調(diào)節(jié)劑能提高臭氧保存率，就效果而言，0.1mol/L磷酸效果最佳。以-30℃的乙醇為冷凍介質(zhì)，以0.1mol/L磷酸作為酸度調(diào)節(jié)劑將臭氧水的pH調(diào)節(jié)到3，制備臭氧冰，冰中臭氧保存率可高達(dá)51%。
　　2.冰中臭氧穩(wěn)定性及降解動(dòng)力學(xué)研究（1）以-30℃的乙醇作為冷凍介質(zhì)，分別用不同酸度劑將臭氧水的pH調(diào)到3，并

3、置于3℃的貯藏環(huán)境下，定期取樣測(cè)定冰中臭氧殘存率（某時(shí)刻臭氧冰的濃度與臭氧冰初始濃度之比），通過(guò)比較臭氧殘存率隨時(shí)間的變化情況，考察酸度調(diào)節(jié)劑對(duì)冰中臭氧穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，酸度調(diào)節(jié)劑對(duì)冰中臭氧穩(wěn)定性的影響極顯著（p≤0.01），其中0.1mol/L磷酸的效果最佳，可極顯著地（p≤0.01）提高冰中臭氧穩(wěn)定性。
　?。?）用0.1mol/L磷酸將臭氧水的酸度調(diào)節(jié)到不同的pH，以-30℃乙醇作為冷凍介質(zhì)，制備臭氧冰，并將臭氧冰置于

4、3℃的貯藏環(huán)境下，定期取樣測(cè)定冰中臭氧殘存率（某時(shí)刻臭氧冰的濃度與臭氧冰初始濃度之比），考察pH對(duì)冰中臭氧穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，在pH為3~7的范圍內(nèi)，臭氧冰中臭氧的降解速率與pH之間存在正相關(guān)，在3℃條件下，臭氧冰中臭氧的降解動(dòng)力學(xué)方程為A(t)=exp[-(0.0236pH+0.0183) t]（其中A(t)為t時(shí)刻的冰中臭氧殘存率）。
　?。?）用0.1mol/L磷酸將臭氧水的pH調(diào)節(jié)到3,以-30℃乙醇作為冷凍介質(zhì)，制備

5、臭氧冰，并將臭氧冰置于不同溫度的貯藏環(huán)境下，定期取樣測(cè)定冰中臭氧殘存率（某時(shí)刻臭氧冰的濃度與臭氧冰初始濃度之比），考察溫度對(duì)冰中臭氧穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，溫度在0~10℃的范圍內(nèi)，臭氧冰中臭氧的降解速率與溫度之間存在正相關(guān)，pH為3時(shí)臭氧冰的降解動(dòng)力學(xué)方程為A(t)=exp[-(0.0085T+0.0706) t]（其中A(t)為t時(shí)刻的冰中臭氧殘存率）。
　　3.臭氧冰對(duì)魷魚(yú)保鮮效果的研究在2℃條件下，通過(guò)定期取樣測(cè)定魷魚(yú)的