棗粉干燥過程美拉德反應(yīng)程度及相關(guān)品質(zhì)變化與控制.pdf

1、紅棗是原產(chǎn)我國的特有果品，營養(yǎng)價值豐富，保健價值獨特。將紅棗加工成棗粉，降低水分含量，延長貨架期、貯藏期，縮減運輸費用，且保存和食用方便，提高產(chǎn)品附加值。棗粉熱加工過程易發(fā)生美拉德反應(yīng)，影響產(chǎn)品色澤、香氣，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，深入研究明確棗粉干燥過程對美拉德反應(yīng)程度及相關(guān)品質(zhì)的影響，是提高棗粉品質(zhì)和生產(chǎn)技術(shù)水平的基礎(chǔ)。本文以灰棗棗漿為原料，研究了干燥方式、真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥技術(shù)條件、棗漿理化成分對棗粉美拉德反應(yīng)程度及色澤、香氣、抗氧

2、化特性的影響，并優(yōu)化了真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥棗粉品質(zhì)控制工藝。主要結(jié)果、結(jié)論如下：
　　1、干燥方式對棗粉美拉德反應(yīng)程度及相關(guān)品質(zhì)的影響
　　以灰棗漿為原料，采用熱風(fēng)干燥、滾桶干燥、噴霧干燥、真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥方法制得紅棗粉，研究比較了四種干燥方式棗粉的褐變度、色值、糠氨酸、5-HMF、還原糖、氨基氮含量、香氣成分及抗氧化能力。結(jié)果表明：棗粉干燥過程美拉德反應(yīng)受干燥溫度、時間影響較大，熱風(fēng)干燥過程美拉德反應(yīng)劇烈，對棗粉褐

3、變度和色澤影響最大，棗粉顏色較深，偏紅黃，香氣成分種類最多；噴霧干燥棗粉美拉德反應(yīng)程度最低，棗粉顏色最淺，偏白，香氣含量最多但以低分子量的酸、醇類物質(zhì)為主；滾桶干燥棗粉香氣成分總含量最少；真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥棗粉美拉德反應(yīng)程度較高，棗粉有機酸類含量最少；熱風(fēng)干燥、真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥棗粉的還原能力、DPPH自由基清除率、總多酚含量較高。相關(guān)性分析表明，干燥方式影響美拉德反應(yīng)程度進而影響棗粉褐變度、色澤和抗氧化性、黃酮含量，真空微波-

4、熱風(fēng)聯(lián)合干燥過程時間短、效率高，棗粉顏色、香氣和抗氧化性綜合評價高，為棗粉適宜的干燥方式。
　　2、微波功率、真空度對真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥棗粉美拉德反應(yīng)程度及品質(zhì)的影響
　　以灰棗漿為原料，真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥法制棗粉，研究了微波功率、真空度對棗粉美拉德反應(yīng)程度及相關(guān)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨微波功率增大，棗粉美拉德反應(yīng)程度先升高后下降，棗粉香氣成分種類、含量呈下降趨勢；隨真空度增大，棗粉美拉德反應(yīng)程度、褐變度、抗氧化能力

5、下降，真空度對棗粉香氣種類影響不大，對香氣成分含量影響顯著。
　　3、棗漿理化成分對真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥棗粉美拉德反應(yīng)程度及品質(zhì)的影響
　　以灰棗漿為原料，真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥法制棗粉，研究了淀粉添加量、棗漿水分、還原糖、氨基氮含量、pH對棗粉美拉德反應(yīng)程度及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，增加原料中淀粉添加量，棗粉褐變度，糠氨酸、黃酮含量、抗氧化性整體呈下降趨勢，隨棗漿水分含量增加，棗粉美拉德反應(yīng)程度降低，褐變度、總酸、黃酮含量

6、、抗氧化性下降，隨棗漿氨基氮含量、pH升高，棗粉美拉德反應(yīng)程度升高，褐變度、色澤加深。
　　4、真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥生產(chǎn)棗粉工藝優(yōu)化
　　采用7因素3水平正交實驗優(yōu)化真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥法制棗粉工藝條件，結(jié)果表明，微波功率440 W、真空度為-35 kp、棗漿淀粉添加量10％、水分含量80%、還原糖含量10 g/100g、氨基氮含量48 mg/100g、pH7條件下獲得的棗粉美拉德反應(yīng)程度適中，香氣濃郁，色澤接近棗的顏色