肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)條件及雞肉罐頭低溫殺菌方法的研究.pdf

1、肉毒梭狀芽孢桿菌是低酸性食品肉類罐頭殺菌的主要對象菌。肉類罐頭殺菌的方式最常采用的是高溫高壓殺菌，但是高溫高壓殺菌會使罐頭的口感、色、香、味以及營養(yǎng)成分均發(fā)生劣變。本文研究的目的：采用雞胸肉罐頭為研究對象，結(jié)合芽孢萌發(fā)的機理，促進芽孢萌發(fā)，降低其耐熱性，進行低溫殺菌的方法，達到高溫高壓殺菌的商業(yè)無菌的效果，具有較大的應(yīng)用價值。
　　1.從腐敗的雞肉罐頭分離出不同的菌株（桿狀與球狀），對桿狀菌株進行篩選分離，生理生化及分子生物學(xué)鑒定

2、，結(jié)果表明：該菌為革蘭氏陽性菌，呈網(wǎng)球拍狀，產(chǎn)氣，發(fā)臭，在EYA培養(yǎng)基上呈珍珠層樣，經(jīng)16sRNA測序結(jié)果在BLAST上比對，證明是肉毒梭狀芽孢桿菌。
　　2.富集培養(yǎng)肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生芽孢，測定溫度、時間和萌發(fā)劑分別對肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的單因素試驗。結(jié)果表明單因素最佳條件：溫度75℃，時間25 min，15 mmol/L L-丙氨酸，0.5％KCl。
　　3.利用單因素的最佳條件，通過響應(yīng)面法優(yōu)化得到促進芽孢萌發(fā)最

3、佳條件組合為：溫度75.08℃，時間為25.43 min，L-丙氨酸濃度15.61 mmol/L，KCl濃度0.56％。結(jié)合實際將條件調(diào)整為：溫度75℃，時間25 min，L-丙氨酸濃度15.61 mmol/L，KCl濃度0.56％條件下進行驗證，得到芽孢萌發(fā)率為91％，與理論值90.71％基本一致。
　　4.將肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢接種到雞肉罐頭，設(shè)立3個不同方式處理試驗組：A組，高溫高壓處理；B、C組，低溫多次殺菌。C組（15.