生鮮調理牛排加工技術的研究.pdf

1、近幾年隨著我國肉牛改良及產業(yè)化新加工技術的廣泛興起，肉類的生產、屠宰、加工和分配改變了中國只有少數傳統(tǒng)產品的舊況，也造就了深受中國普通家庭喜愛的龐大而多樣的生鮮和深加工項目。其中，生鮮調理牛排制品不僅滿足消費者的飲食需求，而且大大縮短消費者的備餐時間，因此深受消費者青睞。
　　目前適于牛排生產的原料肉一般為高檔牛肉中的眼肉、西冷、里脊等高檔部位肉。而以高檔牛肉為原料生產生鮮調理牛排價格昂貴。這些產品主要供應高檔酒店，難以滿足大眾需

2、求。因此，有必要開發(fā)以普通牛肉為原料肉的生鮮調理牛排的加工技術。而現實是，普通牛肉肉質堅硬，嫩度不佳，在加工過程中微生物污染問題普遍存在，產品貨架期短；同時貯運、銷售過程中易造成汁液的大量損失，嚴重影響了產品的食用品質，普通市售牛肉滿足不了牛排對原料肉的要求。
　　所以，本研究以普通牛肉的西冷和霖肉為原料，采用滾揉嫩化和乳酸鈣嫩化相結合的嫩化技術，進行生鮮牛排加工工藝的改進，加工過程中：滾揉時間、乳酸鈣（CAL）添加濃度和滾揉液添

3、加量等關鍵工藝參數，改進牛排的食用品質和出品率，完善生鮮調理牛排加工工藝技術標準；并結合當前流行的高氧氣調包裝技術延長產品貨架期，為實際生產提供技術和理論依據。
　　本實驗的主要試驗結果如下：
　　采用單因素實驗，研究以西冷和霖肉兩部位肉為原料生產調理牛排的最佳滾揉時間、滾揉液添加量和CAL添加濃度。在0~4℃環(huán)境中，以pH值、滾揉液吸收率、貯藏汁液損失、蒸煮汁液損失、出品率、剪切力值、質構和感官評定等多重指標確定了西冷的最

4、佳單因素范圍分別為：滾揉時間45min（不包括中間靜置30min）、滾揉液添加量為10％、CAL添加濃度為0.1M；霖肉比西冷肉質更粗糙堅韌，同樣的方法得到其最適的滾揉時間為90min，滾揉液添加量為15%，CAL添加濃度為0.2M。其中滾揉時間對汁液損失和適口性影響顯著（P>0.05），最佳的滾揉時間具有較低的汁液損失、較高的出品率和較高的適口性評分。滾揉液添加量主要影響牛排的保水性和多汁性，增加CAL添加濃度可以顯著降低剪切力值，但

5、對汁液損失影響較小。
　　在單因素實驗的基礎上采用二次通用旋轉實驗優(yōu)化以上加工工序參數。通過三因素二次通用旋轉實驗，獲得貯藏汁液損失、蒸煮汁液損失、剪切力和出品率四個指標的二次回歸方程。利用響應面圖的等高線疊加圖分別獲得了西冷調理牛排和霖肉調理牛排的最優(yōu)工藝組合。其中，西冷牛排最優(yōu)工藝參數范圍為：60-73min的滾揉時間最優(yōu)，0.15M的CAL濃度效果最好，對應滾揉液添加量為8~10%。霖肉的最佳工藝參數范圍為：93-140mi

6、n的滾揉時間、滾揉液添加量8%-12%、乳酸鈣濃度0.08M-0.15M。分別將西冷和霖肉在最優(yōu)組合的條件下進行驗證試驗，結果與回歸方程預測值之間差異不顯著，試驗值與預測吻合良好。
　　采用80%O2+20% CO2的高氧氣調包裝技術對生鮮調理牛排進行包裝。結果顯示，在氣調包裝中pH值變化幅度小于托盤包裝，氣調包裝下的L*和b*下降速率低于托盤包裝，貯藏后期氣調包裝的L*和b*均高于托盤包裝。氣調包裝的牛排具有較高的a*，更有利于

7、保持牛排的鮮紅色。托盤包裝的汁液損失略高于氣調包裝，但差異不顯著（P>0.05）。托盤包裝的牛排在12d時發(fā)生腐敗，而氣調包裝的保質期延長到20d以上。
　　在最優(yōu)生產條件下，與未經以上處理的牛排相比，生鮮調理牛排的保水性顯著提高（P<0.05），貯藏汁液損失由3~4%降低到0.4%，蒸煮汁液損失由27%降低至22%~23%，出品率由70%提高至85%；剪切力下降了40%，最終產品嫩度達到3.9kg，處于適宜的嫩度范圍。在0~4℃