發(fā)酵鴨肉腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、發(fā)酵肉制品是人們加工和貯藏肉類的傳統(tǒng)方法，其具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。同時(shí)鴨肉具備高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將鴨肉進(jìn)行加工發(fā)酵，可以延長(zhǎng)保藏期，改進(jìn)風(fēng)味。
　　本文以原料鴨腿肉為原料，用嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)為主要發(fā)酵劑制作發(fā)酵鴨肉腸，采取固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣質(zhì)分析的方法，對(duì)發(fā)酵鴨腸

2、萃取條件并進(jìn)行優(yōu)化研究;通過(guò)檢測(cè)不同鴨肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味成分，探尋影響發(fā)酵鴨肉腸風(fēng)味變化的關(guān)鍵風(fēng)味化合物;分析發(fā)酵溫度、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵鴨肉腸風(fēng)味物質(zhì)的影響，并同時(shí)采取感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)結(jié)合的方式對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明:
　　(1)較佳的萃取條件為:75μmCAR/PDMS萃取頭，萃取溫度60℃，萃取時(shí)間60min，萃取量3g，解析時(shí)間2min。
　　(2)對(duì)不同加工方式的鴨肉制品進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)研究，得到影響發(fā)酵

3、鴨肉腸的風(fēng)味變化的9種特征化合物:壬醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲基-正丁醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛和2-戊基-呋喃。
　　(3)發(fā)酵劑的添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵鴨肉腸風(fēng)味影響較大，當(dāng)9中關(guān)鍵風(fēng)味化合物中總含量在發(fā)酵劑的添加量為107CFU/g時(shí)，發(fā)酵溫度30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間36h時(shí)都保持較高，發(fā)酵條件會(huì)影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)發(fā)酵腸風(fēng)味的貢獻(xiàn)。
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