南美白對(duì)蝦熱風(fēng)干燥、太陽(yáng)能干燥關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、南美白對(duì)蝦（Penaeus vannamei Boone）是一種高蛋白、低脂肪、深受人們喜愛(ài)的海洋食品，由于其收獲具有明顯的季節(jié)性和地域性，易腐敗變質(zhì)，貯藏期較短，因此，干制成為加工的重要方法之一。目前我國(guó)對(duì)蝦干燥主要以傳統(tǒng)自然晾曬為主，這種干燥方式無(wú)法保證產(chǎn)品品質(zhì);而關(guān)于熱風(fēng)干燥的研究并不深入，干燥過(guò)程能耗很高。因此，深入研究南美白對(duì)蝦干燥加工關(guān)鍵技術(shù)，尤其是太陽(yáng)能干燥具有重要理論和實(shí)際意義。本論文主要研究了熱風(fēng)溫度、風(fēng)速和載物量三個(gè)

2、干燥參數(shù)對(duì)南美白對(duì)蝦熱風(fēng)干燥的影響，優(yōu)化了電熱熱風(fēng)干燥、太陽(yáng)能熱風(fēng)干燥工藝條件;比較了不同干燥方法南美白對(duì)蝦干燥特性、感官特性、營(yíng)養(yǎng)成分和能耗的影響，確定較適宜的南美白對(duì)蝦干燥工藝技術(shù)。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1、研究了熱風(fēng)溫度、風(fēng)速和載物量三個(gè)干燥參數(shù)對(duì)南美白對(duì)蝦干制效果的影響，為后續(xù)干燥工藝條件的優(yōu)化提供了依據(jù)。進(jìn)行南美白對(duì)蝦熱風(fēng)干燥單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明，熱風(fēng)溫度由40℃提高到70℃干燥時(shí)間縮短4h，風(fēng)速由2m/s提高到5

3、m/s干燥時(shí)間縮短3h，載物量由1000g增加到2500g干燥時(shí)間延長(zhǎng)2h;熱風(fēng)溫度對(duì)干制品質(zhì)構(gòu)參數(shù)和色澤參數(shù)影響顯著;熱風(fēng)溫度、風(fēng)速對(duì)干制品收縮率和復(fù)水率影響顯著;溫度和載物量對(duì)干燥能耗影響顯著。綜合考慮各因素，進(jìn)行南美白對(duì)蝦熱風(fēng)干燥優(yōu)化溫度范圍40～60℃，風(fēng)速不宜高于4m/s，載物量應(yīng)大于2000g。選擇合適的干燥條件能夠提高干燥效率、降低干燥成本并得品質(zhì)較好的干制品。
　　2、采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了南美白對(duì)蝦電熱熱風(fēng)干燥條件，

4、提出了較適宜的電熱熱風(fēng)干燥工藝。綜合考察了熱風(fēng)溫度、風(fēng)速和載物量對(duì)對(duì)蝦電熱熱風(fēng)干燥過(guò)程的影響規(guī)律。以干燥時(shí)間和干燥能耗為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定了南美白對(duì)蝦較適宜的電熱熱風(fēng)干燥工藝參數(shù)為:熱風(fēng)溫度55℃，風(fēng)速4m/s，載物量2250g，此時(shí)干燥耗時(shí)約11h，1kg原料干燥至目標(biāo)含水量耗電量約為4.4kWh。
　　3、初步研究了南美白對(duì)蝦太陽(yáng)能熱風(fēng)干燥條件，為深入研究太陽(yáng)能干燥方法提供了理論依據(jù)。試驗(yàn)結(jié)果表明，在河北省保定市夏季進(jìn)行南美白對(duì)蝦太

5、陽(yáng)能干燥試驗(yàn)，輔助熱源關(guān)閉狀態(tài)下無(wú)法在一天順利完成，開(kāi)啟輔助熱源能夠縮短南美白對(duì)蝦太陽(yáng)能熱風(fēng)干燥所需時(shí)間，但干燥能耗會(huì)增加，因此綜合考慮干燥耗時(shí)和耗能，選擇干燥中期，即干燥室內(nèi)溫度開(kāi)始下降時(shí)開(kāi)啟輔助熱源為較優(yōu)工藝，此時(shí)南美白對(duì)蝦干燥至目標(biāo)含水量耗時(shí)10h，1kg原料干燥至目標(biāo)含水量耗電量約為3kWh。
　　4、比較研究了南美白對(duì)蝦電熱熱風(fēng)干燥、太陽(yáng)能熱風(fēng)干燥和自然晾曬干燥干燥特性和干燥品品質(zhì)等，得到一種較適宜的干燥方式。采用優(yōu)化的

6、電熱熱風(fēng)干燥工藝條件、太陽(yáng)能熱風(fēng)干燥工藝條件并模擬傳統(tǒng)自然晾曬干燥對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行干燥。試驗(yàn)結(jié)果表明，三種干燥方法耗時(shí)分別為11h、10h和65h，電熱熱風(fēng)干燥和太陽(yáng)能熱風(fēng)干燥與自然晾曬干燥相比干燥時(shí)間明顯縮短。對(duì)蝦電熱熱風(fēng)干燥、太陽(yáng)能熱風(fēng)干燥的質(zhì)構(gòu)參數(shù)、色澤參數(shù)、收縮率、復(fù)水率和感官評(píng)分差異不顯著，但優(yōu)于自然晾曬干燥。三種干燥方式的干燥能耗存在顯著差異，自然晾曬干燥最低，幾乎為零;太陽(yáng)能熱風(fēng)干燥次之，約為3kWh;電熱熱風(fēng)干燥能耗最高