即食海參貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、海參屬棘皮動(dòng)物門(Echinodermata)，海參綱(Holothuroidea)，是海洋中常見的無脊椎動(dòng)物。海參具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，市場(chǎng)前景廣闊。目前為方便海參的食用，海參常加工成即食海參的產(chǎn)品形式，但是即食海參在貯藏過程中逐漸失去彈性，感官特性變差，極大的影響了產(chǎn)品品質(zhì)，這成為海參加工中亟待解決的問題。因此，改善即食海參貯藏穩(wěn)定性，開發(fā)貯藏周期長(zhǎng)，口感較好的即食海參產(chǎn)品成為行業(yè)發(fā)展的需要。
　　基于上述原因，本論文研究了即食

2、海參貯藏過程中的變化規(guī)律，篩選了不同植物提取物對(duì)即食海參貯藏穩(wěn)定性的影響，探討了五倍子和訶子提取物對(duì)改善膠原穩(wěn)定性的機(jī)理，為即食海參貯藏穩(wěn)定性的改善提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。本論文的主要內(nèi)容如下:
　　1、即食海參貯藏過程中品質(zhì)變化研究。對(duì)即食海參貯藏期間各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，37℃貯藏10天后彈性和咀嚼性下降劇烈;海參體壁膠原蛋白熱變性溫度貯藏10天和20天時(shí)分別比貯藏前降低5.3℃和18℃;貯藏15天時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮含量為

3、60.36mg/100g，增加了54.49mg/100g。海參體壁微觀結(jié)構(gòu)表明隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，膠原纖維有凝膠化趨勢(shì)。
　　2、天然植物提取物對(duì)即食海參貯藏穩(wěn)定性的影響。以質(zhì)構(gòu)參數(shù)、蛋白質(zhì)降解率以及感官評(píng)價(jià)等為指標(biāo)，篩選出具有改善即食海參貯藏穩(wěn)定性的訶子和五倍子兩種植物提取物。結(jié)果表明，訶子和五倍子提取物使海參膠原變性溫度分別提高4℃和6.5℃;水分含量分別降低11％和14％，其中結(jié)合水含量明顯低于空白組。
　　3、訶子和五倍