復(fù)配改良劑對西式低溫火腿品質(zhì)和貯藏特性的影響.pdf

1、低溫火腿主要是根據(jù)其在制作過程中的加熱滅菌溫度所確定，是相對于高溫火腿而言的，其通常在常壓下經(jīng)過不同的加工過程達到所需的中心溫度(65℃-85℃)，因其營養(yǎng)成分合理、組織結(jié)構(gòu)緊密等特點而深受消費者青睞;但低溫肉制品在貯藏期間容易出現(xiàn)漲袋、發(fā)粘、出油、發(fā)酸、變綠等質(zhì)量劣變問題，嚴(yán)重影響著產(chǎn)品的貨架期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(MTG)能顯著提高產(chǎn)品的保水性并改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，卡拉膠是高效、安全、無副作用的天然食品添加劑，可用于改良西式低溫火腿品質(zhì)。本

2、文以MTG、卡拉膠作為西式低溫火腿產(chǎn)品的品質(zhì)改良劑，研究并優(yōu)化其添加量，并對改良后火腿產(chǎn)品在不同溫度下的貯藏特性進行了分析，具體研究結(jié)果如下:
　　1、隨著MTG添加量的增加，硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性都有顯著的增加趨勢(P＜0.05)，其添加量為0.16-0.32％時，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性較好;卡拉膠的添加量對產(chǎn)品的彈性、黏聚性、咀嚼性均有顯著性的影響，其添加量為0.2-0.4％時，產(chǎn)品的感官特性較高;當(dāng)水分添加量為20％時，產(chǎn)品的感

3、官特性較高。改良劑的正交試驗結(jié)果表明，影響產(chǎn)品感官評分的因素主次順序為MTG＞卡拉膠＞水，其最優(yōu)組合為A2B2C1，即MTG添加量為0.024％，卡拉膠添加量為0.3％，水分添加量為15％。
　　2、隨著貯藏時間的延長，火腿的pH、保水性呈現(xiàn)顯著降低趨勢(P＜0.05)，在6-10℃貯藏條件下產(chǎn)品的pH和保水性較小;當(dāng)貯藏延長時，6-10℃的貯藏條件會降低產(chǎn)品的紅度值及黃度值;延長貯藏時間對火腿質(zhì)構(gòu)有明顯的改良作用，但貯藏溫度的變

4、化對火腿的質(zhì)構(gòu)影響較小;兩種貯藏條件下產(chǎn)品細菌總數(shù)的變動很大，0-4℃貯藏能抑制微生物的生長;改良后的西式低溫火腿在6-10℃條件下可貯藏3周，在0-4℃保質(zhì)期可延長至4周。相關(guān)性結(jié)果表明，在0-4℃貯藏溫度條件下，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間相互影響;產(chǎn)品感官特性與保水性呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)，產(chǎn)品的菌落總數(shù)與產(chǎn)品的pH和保水性呈現(xiàn)顯著的負相關(guān)。在6-10℃貯藏條件下，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)呈現(xiàn)顯著的負相關(guān)，菌落總數(shù)與產(chǎn)品的pH、保水性、感官特性均