年齡和肌內脂肪沉積對牛肉嫩度的影響.pdf

1、年齡和肌內脂肪含量與牛肉的嫩度密切相關，是影響牛肉嫩度和感官特性的重要因素。肌內脂肪沉積使牛肉切面呈大理石樣花紋，賦予了牛肉獨特的風味，還改善了牛肉的多汁性，感覺到牛肉變嫩了。但學術界對此爭論不已，究其原因是脂肪沉積對牛肉嫩度改善缺乏理論支持。本試驗以秦川公牛背最長?。ㄎ骼洌檠芯繉ο?，探討年齡、脂肪含量對牛肉嫩度及感官特性的影響，并深入分析牛肉肌纖維直徑、肌束膜厚度、肌束膜微觀結構、膠原蛋白總量及其熱溶解性、膠原蛋白非還原性共價交聯(lián)的

2、變化規(guī)律，試圖挖掘它們與牛肉嫩度變化之間存在的內在關聯(lián)。
　　1、大理石花紋等級為B的牛肉，肌內脂肪含量為5.9％（占鮮肉干重比）;大理石花紋等級為A的牛肉，肌內脂肪含量為14.5％（占鮮肉干重比）;大理石花紋等級為S的牛肉，肌內脂肪含量為25.1％（占鮮肉干重比）。隨著肌內脂肪含量的增加，牛肉剪切力值顯著降低，嫩度明顯改善，多汁性和牛肉風味均有較大提高，且蒸煮損失也明顯減少。
　　2、牛肉肌纖維直徑隨著牛齡的增長逐漸加粗，

3、及至2對永久齒形成以后(30月齡以后)保持穩(wěn)定，為52um±1um。年齡一定時，肌內脂肪沉積不影響牛肉肌纖維直徑的大小。
　　3、年齡對牛肉肌束膜厚度的影響僅發(fā)生在飼養(yǎng)前期，對于秦川牛而言，1對永久齒形成前（24月齡之前）肌束膜厚度隨牛齡的增長而加厚，之后無顯著性變化。肌內脂肪主要沉積在肌束膜內部。
　　4、30月齡之前，牛肉剪切力值隨膠原蛋白總量以及肌纖維直徑增加而增加，30月齡之后，牛肉剪切力值增加與膠原蛋白熱溶解性和非