低鹽榨菜貨架壽命研究.pdf

1、榨菜是我國傳統食品，產量大，產品類別及包裝形式多，大量產品出口。但目前還沒有相關的產品在貯藏過程中的質量變化及貨架壽命的系統研究。本研究將以低鹽榨菜為材料，對其貯藏過程中品質的變化及其貨架壽命進行系統研究，試圖探明低鹽榨菜在儲藏過程中品質變化機理，建立低鹽榨菜的貨架壽命測定實驗方法及預測模型，測定預包裝低鹽榨菜的貨架壽命。
　　 本文研究了低鹽榨菜在儲藏過程中理化指標、微生物指標和感官指標的變化，從而確定了影響貨架壽命的關鍵指標

2、，分析了質地對貨架壽命的影響，預測了35℃、25℃、15℃下儲藏的樣品的貨架壽命，結論如下：
　　 1、在貯藏過程中，理化指標的變化較小。其中充氮包裝的水分、總酸、氯化鈉、氨態(tài)氮等的含量都沒有顯著性變化，色度值隨著貯藏時間的增加而逐步減小。真空包裝的水分、總酸、氯化鈉、氨態(tài)氮等的含量變化也較小，色度值隨著貯藏時間的增加而逐步減小。
　　 2、在貯藏過程中，樣品微生物變化較小，2個包裝樣品的菌落總數前期為10 CFU/g，

3、到了后期增加到100 CFU/g，都是在安全范圍內的；大腸桿菌檢測均為陰性。
　　 3、采用質構分析儀對樣品質地進行測定，對照感官評定結果發(fā)現，感官品質是呈一個逐步下降的趨勢。硬度、內聚性和耐咀嚼性等對質地的消費者接受性影響較大；接受性影響較小的是脆性、粘性、彈性和回復性。其中充氮包裝的硬度呈下降趨勢，內聚性呈上升趨勢，耐咀嚼性變化幅度較大，無顯著性規(guī)律。真空包裝的硬度變化呈先上升后下降趨勢，內聚性呈上升趨勢，耐咀嚼性變化幅度較

4、大，但無規(guī)律。由此可見，感官指標中的質地參數對消費者的接受性影響最大，是影響貨架壽命的關鍵因素。
　　 4、采用加速貨架壽命試驗方法，以消費者接受性作為判定貨架壽命的依據，用Weibull模型實驗設計對感官指標中的氣味、外觀、風味、質地和總體喜歡程度，進行消費者接受性實驗，預測35℃、25℃、15℃儲藏下2個不同包裝樣品的貨架壽命，充氮包裝為53.65天、121.56天、213.54天；真空包裝為54.48天、124.51天、2