輻照對泡青菜殺菌效果及其品質的影響.pdf

1、輻照殺菌作為一種新型冷殺菌方式對于提高四川泡菜品質及微生物安全有著重要作用。本文以四川傳統(tǒng)泡菜中的泡青菜為研究對象，研究了以60Co-γ為輻照源，在不同輻照劑量處理下對泡青菜殺菌效果的影響，結合感官評價實驗，得出適用于泡青菜的最佳殺菌輻照劑量范圍;同時，還分析對比了輻照處理和傳統(tǒng)熱處理對泡青菜品質（包括總酸、亞硝酸鹽、風味物質、游離氨基酸）的影響，本研究旨在為輻照在四川泡菜實際生產中的應用提供理論依據(jù)。主要研究結果如下:
　　(1

2、)泡青菜最佳輻照殺菌劑量范圍確定:在4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量條件下處理泡青菜，其菌落總數(shù)、乳酸菌、霉菌及酵母菌數(shù)均降至1 log CFU/g以下，大腸菌群數(shù)小于3MPN/g，說明4kGy以上的輻照劑量即能殺滅樣品中絕大部分微生物;將經4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量條件下處理后的泡青菜進行脹袋實驗，結果表明，在37℃恒溫培養(yǎng)箱中保藏時，除4kGy條件下處理的泡青菜，第240h明顯脹袋，其它劑量條件

3、下，泡青菜在37℃恒溫培養(yǎng)箱中保藏240h，均未產生脹袋情況，常溫保藏時，除4kGy條件下處理的泡青菜在第六個月嚴重脹袋，其它劑量條件下處理后的泡青菜均未出現(xiàn)脹袋情況;對經4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量條件下處理后的泡青菜進行感官評價，結果表明4kGy～6kGy輻照劑量對樣品感官品質影響較小，適用于泡青菜的殺菌，而8kGy以上輻照劑量處理樣品，影響了口感，并且隨著劑量增高，泡青菜口感越軟爛，咀嚼性欠佳，同時也失去了泡青

4、菜本身特有的顏色，嚴重影響感官品質。
　　(2)對比輻照殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌對泡青菜品質的影響:經4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量條件下處理泡青菜，除4kGy輻照劑量處理后的泡青菜的總酸含量與對照組差異不明顯（P＞0.05），其它劑量處理對泡青菜的總酸含量差異均顯著（P＜0.05），并且熱處理后泡青菜總酸含量與6kGy輻照處理泡青菜總酸含量相同，4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量處理泡青菜，其亞硝酸鹽含量

5、與對照組差異均顯著（P＜0.05），6kGy輻照劑量對泡青菜的亞硝酸鹽含量增加最少，熱處理后泡青菜亞硝酸鹽低于6kGy處理后的泡青菜亞硝酸鹽含量;經4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量和熱處理后泡青菜風味物質的變化，結果表明在4kGy～6kGy范圍內輻照處理后的泡青菜，經GC-MS檢測出的總物質與對照組即未經任何處理的樣品相差不大，并且異硫氰酸丙酯烯的含量在經6kGy～8kGy輻照處理后的相對含量有所增加，異硫氰酸烯丙酯為青

6、菜腌制品的特征風味物質，影響著青菜腌制品的風味，同時，姜黃烯、姜烯及姜烯的同分異構體紅沒藥烯、半倍水芹烯的含量也相對增加，泡青菜在腌制過程中，放入了姜作為輔料，目的是提升泡菜風味，姜烯類為生姜中重要風味物質，具有抗癌、抗腫瘤的功效，說明在4kGy～6kGy輻照不會破壞泡菜中主要的風味物質，且優(yōu)于傳統(tǒng)熱殺菌方式;檢測4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量和熱處理后泡青菜中游離氨基酸的含量，結果表明，經4kGy～6kGy劑量處理泡