冷鮮牛肉生產過程的HACCP體系建立與減菌措施.pdf

1、本課題是以石河子市某冷鮮牛肉生產線為研究對象，通過對環(huán)境和牛肉表面減菌的研究，及冷鮮牛肉生產過程的微生物控制圖設計，來控制冷鮮牛肉生產過程的生物性危害，并以研究結果為依據，制定 HACCP體系和 SSOP文本，以此來提高冷鮮牛肉的微生物指標的質量。本論文得出以下主要結論：
　　1、刀：采用100mg/kg的二氧化氯消毒，且去皮、取內臟刀的消毒頻率為1頭/次。分割刀的消毒頻率為60min/次。手：采用100mg/kg的二氧化氯消毒，

2、合理的浸泡消毒時間為15s，去皮、取內臟員工的手的消毒頻率為1頭/次，分割間員工所帶的手套更換手套的頻率60min/次。案板：采用200mg/kg的二氧化氯消毒，案板的消毒頻率為60min/次。
　　2、采用乳酸、乙酸、檸檬酸、次氯酸鈉、酸化亞氯酸鈉、二氧化氯六種減菌劑，在不同的濃度的情況下，運用簡易的手持式噴淋設備對人工接種的優(yōu)勢腐敗菌液（假單胞菌屬、大腸菌群、葡萄球菌、乳酸菌）的牛肉表面進行噴淋，通過噴淋前后牛肉表面細菌的計數

3、，來檢測減菌劑的減菌效果。結果表明：有機酸的減菌效果大于含氯化合物；2％的三種有機酸中，乳酸的減菌效果最好，三種含氯化合物中，酸化的亞氯酸鈉溶液減菌效果最好；2%的乳酸對人工接種的牛肉表面噴淋減少菌落總數和腐敗菌分別為5.19 lgcfu/cm2和3.37-4.71 lgcfu/cm2；2%乳酸由于其較好的減菌效果，性價比高，使用方便，所以最適合在小型屠宰廠對牛胴體噴淋。
　　3、在冷鮮牛肉的生產過程中，HACCP計劃關鍵控制點位

4、置，通常要求對判定產品微生物污染程度的指示微生物進行計數，用來判斷一批產品是否合格。而本研究通過開發(fā)和利用在冷鮮牛肉生產過程中HACCP的實施獲得的數據，研究采用統(tǒng)計過程控制（SPC）的方法對整個過程進行監(jiān)控。研究結果表明：采集的指示微生物數據符合正態(tài)分布；均值-極差控制圖能夠有效的對冷鮮牛肉生產過程進行監(jiān)控；從屠宰后的胴體到分割后的成品肉，過程能力指數和過程性能指數在下降，但整個過程處在統(tǒng)計控制狀態(tài)，菌落總數、腸桿菌科、大腸桿菌的指標