皺皮木瓜的過氧化物酶性質及其低溫干燥過程研究.pdf

1、皺皮木瓜具有獨特的藥用功效和保健作用，有“百益之果”的美譽，也是重要的藥食兩用資源，但其在加工過程中容易發(fā)生褐變從而造成產品品質降低及功效成分的損失。本文主要研究了皺皮木瓜中的過氧化物酶的酶學性質并對不同品種的木瓜進行了比較，分析了低溫干燥過程中皺皮木瓜發(fā)生的褐變及生理特性變化規(guī)律，為探明木瓜品種變化的機理及改善加工工藝提供理論依據(jù)。本研究的主要研究成果如下:
　　首先從臨沂皺皮木瓜中分離出過氧化物酶(POD)，用Tris-HCl

2、緩沖液提取POD，以愈創(chuàng)木酚-H2O2為底物，Sephacryl S-100進行分離純化并測定其酶學性質。該過氧化物酶發(fā)生酶促反應的最適溫度為30℃，在40℃以內預處理1小時之后，仍能保持較高的活性，溫度升高則酶活性降低。發(fā)生反應的最適pH值為3.5和5.5，在pH值3.5-7中保存6小時之后，POD的相對酶活性一直沒有降低。以愈創(chuàng)木酚為底物時的米氏常數(shù)為10.2780mM。具有還原性的化合物都對過氧化物酶參與的酶促反應有抑制作用，其中

3、抗壞血酸的抑制能力最強;本實驗所用的金屬離子中Mn2+對過氧化物酶的抑制作用最強。
　　對三個不同品種的皺皮木瓜間的過氧化物酶的酶學性質進行了比較研究，結果顯示，品種YATS066、YATS153、YATS251的POD最適溫度分別為25℃、30℃、40℃，都在20℃以內能較好的保持活性。三個品種的POD都有兩個最適pH值，pH值穩(wěn)定性范圍分別在7.5-9、3-6、3.5-7。金屬離子對YATS066、YATS153的影響基本相同

4、。對三個品種的抑制能力最強的抑制劑是SDS，其次為抗壞血酸。
　　進一步以日本木瓜和皺皮木瓜為原料，對兩種木瓜中的POD酶學性質進行了比較研究。結果顯示品種皺皮木瓜YATS115、日本木瓜西府海棠的POD活性的最適溫度分別為15℃、30℃，都在30℃以內能較好的保持酶活性。YATS115、西府海棠的POD都有兩個最適pH值，分別是5和6-6.5，5和5-6，其中西府海棠的兩個最適pH值差別不明顯。YATS115中POD的pH值穩(wěn)定

5、性范圍是5.5-8.5，西府海棠的POD在酸性條件下都相對穩(wěn)定。金屬離子對YATS115、西府海棠的影響基本相同，Ca2+對兩種POD活性都有促進作用。兩種POD活性的最佳抑制劑均是SDS，其次為抗壞血酸。
　　對皺皮木瓜薄片進行低溫干燥實驗，測定其各項指標及化學成分的變化，實驗表明，皺皮木瓜在低溫干燥過程中失水速率由快變慢，直至恒重。電導率在前5個小時內增大的比較明顯，直到增大到電導率值恒定，說明皺皮木瓜的細胞破損程度在逐漸增加