香辛料提取物在肉糜制品中抗氧化效果的研究.pdf

1、調理肉制品營養(yǎng)物質豐富，使用方便、快捷，深受廣大消費者青睞。但是，在其貯存、運輸和銷售環(huán)節(jié)面臨著很嚴重的問題，主要表現(xiàn)在易受微生物污染和脂肪氧化等方面，進而會導致變質、變色、變味，影響肉制品的質量。同時，現(xiàn)今食品工業(yè)中廣泛使用的一些抗氧化劑，比如二叔丁基羥基甲苯(butylated hydroxy toluene，BHT)和丁基羥基茴香醚(butylatedhydroxy anisole，BHA)，雖然其效果明顯，但其有致癌或潛在致癌的

2、可能性，對自然界的生態(tài)環(huán)境也會產生不利影響。近年來大量的研究結果表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抗氧化的作用。目前，從香辛料中提取有效成分已成為當前研究的熱點。本課題主要以速凍肉丸和肉餅制品為應用體系，研究香辛料提取物在肉丸、肉餅中的抗氧化和抑菌效果及其對產品品質和風味的影響。主要研究結果如下：
　　 將迷迭香、丁香、桂皮提取物以0.04％(w/w)添加量添加到速凍肉丸中，測定了肉丸在-18℃儲存期間的品質變化。結果表

3、明，與對照組相比，隨著貯藏天數(shù)的增加，添加香辛料提取物的各處理組能夠顯著延緩脂肪氧化(P<0.05)，同時可顯著抑制冷藏肉丸中微生物生長(P<0.05)，而且以迷迭香提取物的效果為最好(P<0.05)；亮度L*值呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢，而紅度α*值逐漸降低；另外，添加香辛料提取物還能顯著提高肉丸的組織狀態(tài)和保水性(P<0.05)，貯藏120天后，各處理組仍具有較好的滋氣味與顏色。
　　 將迷迭香提取物按不同添加量(0％、0.0

4、2％、0.04％和0.06％，w/w)添加到速凍肉丸中，測定了肉丸在-18℃儲存期間的品質變化。結果表明，隨著添加量的增加，過氧化物值(PV值)和硫代巴比妥酸值(TBARS值)增長速率顯著下降(P<0.05)，而且具有濃度依賴關系，濃度越人，抗脂質氧化效果越好，并有飽和現(xiàn)象；同時，對產品的品質感官評定無不良影響，還可以延緩腐敗。
　　 將常用市售抗氧化劑添加到肉餅中(試驗組A組)，考察單獨或者復配的抗氧化劑對肉餅儲藏期間的品質變

5、化。結果表明，BHA、VE和異抗壞血酸鈉復配使用時，對肉餅的抗脂質氧化效果和感官評定比單獨使用時的效果要好(P<0.05)，其最佳的配比為0.1 g/kg BHA+0.25 g/kg異抗壞血酸鈉+0.25g/kg VE。
　　 將香辛料提取物單獨或者與市售抗氧化劑復配添加到肉餅中(試驗組B組)，考察肉餅儲藏期間的品質變化。結果表明，添加香辛料提取物與市售抗氧化劑復配的效果要好(P<0.05)，能夠最大程度抑制脂質的氧化，其最佳配