白鰱魚(yú)和藍(lán)圓鲹骨骼肌中葡萄糖-6-磷酸異構(gòu)酶的研究.pdf

1、在魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，常會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的凝膠劣化現(xiàn)象，影響?hù)~(yú)糜制品的品質(zhì)。目前研究表明，魚(yú)糜凝膠劣化與組織蛋白酶B、L和肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine proteinase，MBSP）等內(nèi)源性蛋白酶有關(guān)，其中MBSP可能是造成魚(yú)糜凝膠劣化的主要因素。因此，添加MBSP抑制劑將可能有助于改善魚(yú)糜制品品質(zhì)。本研究以白鰱魚(yú)（Hypophthalmichthys molitrix）和藍(lán)圓鲹（Decapter

2、us maruadsi）為實(shí)驗(yàn)材料，純化得到對(duì) MBSP有抑制活性的葡萄糖-6-磷酸異構(gòu)酶（glucose-6-phosphate isomerase，GPI），并對(duì)其性質(zhì)進(jìn)行研究，這將為合理有效利用魚(yú)肉蛋白資源和提高魚(yú)糜制品品質(zhì)提供理論依據(jù)。
　　本文采用硫酸銨分級(jí)沉淀、Q-Sepharose陰離子交換層析和SP-Sepharose陽(yáng)離子交換層析，從白鰱魚(yú)和藍(lán)圓鲹的骨骼肌中純化得到兩種GPI，其分子量為55 kDa和56 kDa

3、，回收率分別為6.6％和6.9%，純化倍數(shù)分別為21.8倍和199.9倍。免疫印跡實(shí)驗(yàn)結(jié)構(gòu)顯示，兩種蛋白均與大鼠抗白姑魚(yú)GPI抗體有明顯的免疫反應(yīng)，表明這兩種蛋白與白姑魚(yú)GPI有很高的同源性。
　　以果糖-6-磷酸為底物測(cè)定GPI的酶活性，結(jié)果顯示白鰱魚(yú)GPI的最適pH和最適溫度分別為8.5和50℃；藍(lán)圓鲹GPI的最適pH和最適溫度分別為8.0和40℃。
　　對(duì)白鰱魚(yú)肌肉中的GPI進(jìn)行肽質(zhì)量指紋圖譜分析，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)胰蛋白酶酶解

4、獲得的11條肽段與斑馬魚(yú)（Danio rerio）的GPI-2氨基酸序列完全一致。
　　鰱魚(yú)GPI對(duì)絲氨酸蛋白酶抑制實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，其能夠特異抑制鯽魚(yú)MBSP活性，但對(duì)豬胰蛋白酶、豬胰凝乳蛋白酶、烏鱧胰蛋白酶、南美白對(duì)蝦胰蛋白酶、蝦蛄胰蛋白酶、鰱魚(yú)胰蛋白酶、鰱魚(yú)胰凝乳蛋白酶等其他絲氨酸蛋白酶無(wú)抑制作用，表現(xiàn)出明顯的物種特異性。藍(lán)圓鲹GPI對(duì)藍(lán)圓鲹肌原纖維蛋白自身降解的抑制作用研究發(fā)現(xiàn)，隨著GPI添加濃度的提高，肌原纖維蛋白的降解逐漸