抗真茵乳酸菌的篩選及特性研究.pdf

1、天然防腐及生物防腐已成為現(xiàn)代食品科學(xué)和生物科學(xué)的前沿及熱點(diǎn),篩選具有抗菌活性的天然資源成為生物、食品研究的新趨勢(shì)。乳酸菌用在食品和飼料中有著悠久的歷史,它可以降低食品pH值并產(chǎn)生抑菌的代謝物質(zhì)。近幾年,許多研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌對(duì)霉菌和酵母有一定的抑菌功能,將其應(yīng)用到食品中具有重要的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。本論文首先,采用瓊脂擴(kuò)散法對(duì)東北泡菜及傳統(tǒng)乳制品中分離出的60株乳酸菌進(jìn)行抗真菌活性初篩,篩選得到一株具有良好抗真菌效果的乳酸菌菌株；其次,對(duì)該乳酸菌

2、的發(fā)酵特性及抑菌作用條件進(jìn)行了研究:第三,對(duì)抑菌物質(zhì)進(jìn)行了初步的分離純化；隨后,將該菌株 AST18作為輔助發(fā)酵劑添加到酸奶制作中,考察其防霉效果及對(duì)酸奶理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)通過(guò)牛津杯-瓊脂擴(kuò)散法對(duì)本實(shí)驗(yàn)室保藏及分離出的60株乳酸菌進(jìn)行了抗真菌初篩。其中的7株顯示出了良好的抗真菌性能。對(duì)顯示出最強(qiáng)抑菌活性的乳酸菌菌株AST18進(jìn)行16SrDNA鑒定,鑒定結(jié)果為L(zhǎng)actobacillus ca

3、sei(干酪乳桿菌)。本實(shí)驗(yàn)所篩出的7株乳酸菌經(jīng)HPLC檢測(cè),均可產(chǎn)生苯乳酸(PLA)。發(fā)酵液最高PLA產(chǎn)量為16.24 mg／L,最低為6.86 mg／L,但分析發(fā)現(xiàn)PLA產(chǎn)量和抑菌活性無(wú)相關(guān)關(guān)系。
　　 (2)研究不同培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)溫度及通氣狀況對(duì)AST18生長(zhǎng)及抑菌性能的影響,確定AST18最適生長(zhǎng)溫度37℃,在培養(yǎng)基初始pH6.0-7.0,搖床條件下菌株生長(zhǎng)狀況及抑菌活性較好?？疾霢ST18發(fā)酵上清液對(duì)pH、熱處理及蛋白

4、酶處理的敏感度。研究表明,Lactobacillus caseiAST18發(fā)酵上清液在低pH范圍內(nèi)(2.0-4.0)抑菌活性高,耐熱性較差,100℃以上加熱失活,對(duì)胰蛋白酶、胃蛋白酶不敏感。本實(shí)驗(yàn)中分別用乙酸、乳酸和鹽酸將MRS肉湯調(diào)節(jié)pH至3.88,未能觀測(cè)到抑菌圈。
　　 (3)AST18上清發(fā)酵液中抑菌物質(zhì)為小分子,分子量小于3000Da,在發(fā)酵液中,第2部分(4.5-7.5min)和第4部分(11.4-13.4min)出

5、現(xiàn)相對(duì)較大抑菌圈。對(duì)第2部分進(jìn)行初步分析,可推測(cè)其抑菌作用主要是由于高濃度的有機(jī)酸(主要是乳酸),由于其本身抑菌作用或?qū)n值的降低起到了抑菌效果。對(duì)第4部分進(jìn)行GC-MS分析,分離出三種小分子有機(jī)化合物,包括環(huán)二肽etclo-(Leu-Pro)、2,6-二苯基哌啶及小分子吡嗪類物質(zhì)。
　　 (4)Lactobacillus casei AST18作為輔助發(fā)酵劑添加到酸奶中可提高酸奶中的乳桿菌數(shù),降低酸奶中的乳鏈球菌數(shù),2％AS

6、T18添加量中乳鏈球菌數(shù)同對(duì)照組相比降低1.0 Log(cfu／mL)。這可能是由于乳桿菌和乳鏈球菌的拮抗作用造成的。AST18的添加對(duì)酸奶黏度、持水力、及感官品質(zhì)無(wú)顯著影響且AST18后酸化水平較低,對(duì)酸奶pH值、滴定酸度無(wú)顯著影響。因此,AST18作為輔助發(fā)酵劑在酸奶中的添加對(duì)其理化指標(biāo)及感官品質(zhì)影響較小,可作為輔助發(fā)酵劑在應(yīng)用于酸奶產(chǎn)品的防腐劑。
　　 (5)4℃下,添加2％Lactobacillus caseiAST18