花生蛋白的分離、酶解修飾及其在食品配料中應(yīng)用.pdf

1、本文利用壓榨制油方法[熱榨法(HPM)和冷榨法(CPM)]所獲得的兩種花生粕，研究其物理功能及化學(xué)性質(zhì)在食品配料中具有潛在應(yīng)用價(jià)值。將用HPM法和CPM法得到的花生粕加工成粉狀，在分析冷壓花生粕(CPF)和熱壓花生粕(HPF)物理、化學(xué)和功能特性的基礎(chǔ)上，從CPF和HPF中提取分離蛋白和水解蛋白，分析其化學(xué)、物理和功能性特性，并研究了提取分離蛋白和水解蛋白在對(duì)焙烤產(chǎn)品中應(yīng)用的可能性。
　　 HPF和CPF具有良好的理化及功能特性

2、。研究結(jié)果表明，榨油方法影響HPF和CPF顆粒大小及其分布。即與CPF相比，HPF顆粒相對(duì)大一些。這種粒徑大小以及粒徑大小分布的差異，可能與高溫榨油度使蛋白質(zhì)與多糖形成共價(jià)結(jié)合有關(guān)。顆粒大小的差異也導(dǎo)致CPF和HPF溶解度的差異，CPF的溶解性優(yōu)于HPF，CPF的蛋白質(zhì)含量比HPF高。溶解性差異可能與蛋白質(zhì)在高溫處理度下變性有關(guān)。兩種花生粕中主要含有的中性糖是葡萄糖、半乳糖及甘露糖，而在HPF中還含有大量木糖及阿拉伯糖。糖含量組成的差異

3、可能是由于在HPC在高溫榨油時(shí)，一些多糖分解成其它糖，使得HPF中木糖和阿拉伯糖含量的增加。
　　 HPF和CPF的氨基酸組分析表明，二者均含有許多必需氨基酸，且與HPF相比，CPF的總氨基酸相對(duì)更高。根據(jù)脂肪酸分析表明，盡管榨油引起二者的脂肪酸組成不同，但都同時(shí)含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。與HPF相比，CPF表現(xiàn)出諸多優(yōu)越的功能特性(乳化穩(wěn)定性、乳化活性、吸油性和吸水性)。
　　 不同因素對(duì)分離蛋白

4、提取的研究結(jié)果表明，分離蛋白的得率隨溫度變化而變化，最佳提取溫度為40℃。低于40℃時(shí)，溫度越高，得率越高。在40℃之上繼續(xù)升溫具有反作用，蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致蛋白提取率的降低。蛋白提取物的產(chǎn)量也依賴于其它提取因素，如提取時(shí)間、提取倍率、料液比、離心速度和提取液的pH值。
　　 分離蛋白水解研究結(jié)果表明，諸如水解度(DH%)等因素是影響水解物產(chǎn)量的重要參數(shù)。水解度越高，水解物產(chǎn)量越大。大孔吸附樹脂(MAR)表現(xiàn)出良好的水解物回收率，并

5、具有良好的脫色和脫味效果。C-PPH(從CPF提取的花
　　 生蛋白水解物)和H-PPH(從HPF提取的花生蛋白水解物)的苦味已減少到感官評(píng)定小組評(píng)定的“略微可測(cè)水平”。脫鹽花生蛋白水解物中的氮回收率分布C-PPH(≈84%)比H-PPH(≈81%)高，并且C-PPH的蛋白質(zhì)濃度(≈96%)高于H-PPH(≈92%)。分離蛋白、水解蛋白的SE-HPLC和SDS-PAGE分子量分布測(cè)定表明，水解降低了水解產(chǎn)物的分子量。
　　

6、 分離蛋白和水解蛋白的理化和功能特性研究結(jié)果表明，花生蛋白及其水解物含有數(shù)量可觀的氨基酸，且絕大多數(shù)氨基酸符合FAO/WHO(1990)推薦的兒童氨基酸需求模式。如果所研究的花生分離蛋白與水解蛋白納入成人食品配方，則追加補(bǔ)充是必要的。分離蛋白和水解蛋白都表現(xiàn)出優(yōu)越的功能特性，如溶解性、乳化性、粘度、吸油性和吸水性。兩種榨油方法所得到的花生分離蛋白及其水解蛋白在功能特性方面的差異是由壓榨條件不同所決定的。
　　 本研究不僅提供了