水牛乳辣味半硬質干酪的研究.pdf

1、本文以水牛乳為原料研究水牛乳辣味半硬質干酪的生產工藝和品質控制技術。針對沒有水牛乳干酪專用發(fā)酵菌種的問題，從自然發(fā)酵的水牛乳中分離和篩選出適合水牛乳辣味半硬質干酪生產的專用菌種；針對影響產品品質的主要因素，采用單因素以及正交試驗，對水牛乳半硬質辣味干酪工藝參數進行優(yōu)化；研究了水牛乳辣味半硬質干酪在4℃、8℃、12℃條件下成熟時，其理化性質以及微生物的變化規(guī)律，以達得到控制產品品質、縮短成熟時間、降低生產成本的目的。結果表明：
　　

2、 從自然發(fā)酵的水牛乳中分離得到發(fā)酵性能良好的乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。采用16S rRNA寡核苷酸序列分析方法對分離得到的乳酸菌進行鑒定，結果表明：8號菌株為嗜熱鏈球菌，16、17號為乳酸乳球菌乳酸亞種， 3、9、27號均為德氏乳桿菌保加利亞亞種。
　　 單因素實驗結果表明，用上述菌株混合得到的發(fā)酵菌種CH-3、CH-5和CH-6均可作為水牛乳辣味半硬質干酪的發(fā)酵劑，從產率和感官質量來分析，CH-5的效果最好。隨著殺菌溫度的提高，

3、干酪的產率也相應提高。85℃，5 min殺菌條件下干酪的產率最高，存在顯著差異(P＜0.05); 65℃，30 min與75℃，10 min殺菌條件對干酪產率的影響不顯著。三種殺菌條件對干酪感官質量評定沒有顯著性差異(P＞0.05)。隨著凝乳酶添加量增加，干酪的產率相應提高，且存在極顯著差異(P＜0.01)。但是，干酪的感官評分隨凝乳酶添加量增加而降低，但三者之間無顯著差異(P＞0.05)。
　　 以產率和感官評分作為考核指標，

4、采用正交試驗對水牛乳辣味半硬質干酪的生產工藝進行優(yōu)化。采用75℃，10 min殺菌，添加1％菌種，0.015‰凝乳酶時，產品的產率最高。采用65℃，30 min殺菌，添加1％菌種，0.015‰凝乳酶時，產品的感官質量最佳。由于這兩個殺菌條件對產品的感官質量的影響不顯著，為提高產率，采用75℃，10 min的殺菌條件。
　　 不同辣椒醬添加量對干酪的口感有極顯蓍的影響(P＜0.01)。綜合比較，選擇2.5％的辣椒醬添加量效果最好。