魚(yú)皮明膠蛋白在淡水魚(yú)糜制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、我國(guó)淡水魚(yú)資源豐富，已經(jīng)成為替代海水魚(yú)生產(chǎn)魚(yú)糜制品的主要原料。但是淡水魚(yú)采肉率低，凝膠性能差，抑制了利用淡水魚(yú)生產(chǎn)魚(yú)糜制品的發(fā)展。雖然近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)利用親水膠體、淀粉等外源添加劑可以提高淡水魚(yú)糜凝膠形成能，但是魚(yú)糜制品中的蛋白含量卻下降，降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，違背了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)本意。另一方面，也有報(bào)道表明魚(yú)皮明膠蛋白具備有一定的凝膠形成能。因此，為了達(dá)到高效利用淡水魚(yú)資源，本研究利用魚(yú)皮提取明膠蛋白，深入探討了添加魚(yú)皮明膠蛋白對(duì)淡水魚(yú)糜

2、凝膠形成能的影響。
　　 在本研究中，利用熱水浸提以及酶解等方法從酸堿處理好的羅非魚(yú)魚(yú)皮中提取明膠，并對(duì)其進(jìn)行了蛋白含量、脂肪含量、灰分、氨基酸組成、分子量分布以及凝膠形成能等性質(zhì)的分析；以魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)分析(TPA)、持水性能等作為考察指標(biāo)測(cè)定了魚(yú)皮明膠蛋白的添加量以及不同分子量的明膠蛋白對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠形成能的影響；并通過(guò)對(duì)魚(yú)糜凝膠中蛋白的SDS-PAGE分析、化學(xué)結(jié)合力測(cè)定以及利用石蠟組織切片法觀(guān)察魚(yú)糜凝膠微觀(guān)組織

3、結(jié)構(gòu)等技術(shù)手段探討了魚(yú)皮明膠蛋白對(duì)淡水魚(yú)糜凝膠形成能的影響機(jī)理。
　　 首先利用羅非魚(yú)魚(yú)皮提取明膠蛋白并對(duì)其性質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)魚(yú)皮明膠中必需氨基酸和鮮味氨基酸分別占總氨基酸含量的18.1%和56.8%，表明魚(yú)皮明膠具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。接著考察了魚(yú)皮明膠蛋白添加量對(duì)淡水魚(yú)糜凝膠形成性能的影響，結(jié)果表明伴隨著添加魚(yú)皮明膠蛋白添加量的增加，魚(yú)糜凝膠形成能可以得到提高。當(dāng)添加的明膠蛋白含量為魚(yú)糜蛋白含量10%時(shí)，其破斷強(qiáng)度和TPA硬度分

4、別都可以提高20%和31%，同時(shí)也提高了魚(yú)糜凝膠的保水性。而且，根據(jù)魚(yú)糜凝膠在各種蛋白質(zhì)變性劑中的溶解性和溶解組分的SDS-PAGE分析結(jié)果，顯示了在魚(yú)糜凝膠中魚(yú)皮明膠蛋白主要是通過(guò)離子鍵與魚(yú)糜蛋白進(jìn)行結(jié)合，進(jìn)而提高魚(yú)糜凝膠形成能。
　　 接著探討了不同分子量的魚(yú)皮明膠蛋白對(duì)淡水魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高分子明膠蛋白可以使魚(yú)糜制品的破斷強(qiáng)度、TPA硬度和保水性明顯提高，而小分子明膠蛋白不會(huì)改變魚(yú)糜制品的物理性質(zhì)。根據(jù)在蛋白

5、變性劑中溶解的魚(yú)糜凝膠蛋白的SDS-PAGE圖譜和魚(yú)糜凝膠石蠟組織切片的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)高分子明膠蛋白不易干擾魚(yú)糜中肌球蛋白重鏈(MHC)和肌動(dòng)蛋白(Actin)之間的交聯(lián)，而小分子明膠蛋白容易填充到魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，阻礙MHC和Actin相互之間的作用。
　　 根據(jù)以上研究結(jié)果，發(fā)現(xiàn)高分子魚(yú)皮明膠蛋白具有一定的凝膠形成能，在魚(yú)糜制品中與水溶性蛋白通過(guò)離子鍵結(jié)合，進(jìn)而提高凝膠強(qiáng)度，但會(huì)干擾魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性；而小分子明膠蛋白