KCl部分替代NaCl協(xié)同強化高溫成熟對火腿肌肉蛋白質水解及色澤的影響研究.pdf

1、干腌火腿是國際上最具代表性的傳統(tǒng)腌臘肉制品，產(chǎn)品具有香味濃郁、色澤紅白鮮明、滋味物質豐富的特點。目前，歐洲國家的干腌火腿基本上都采用了低鹽腌制新工藝，產(chǎn)品鹽分含量控制在4％～5％，保證了其風味品質。我國干腌火腿仍以傳統(tǒng)高鹽腌制方式為主，產(chǎn)品生產(chǎn)周期長，鹽分含量高達8％～12％，只能調味煲湯，限制了火腿應有的消費控制，成為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。國際上采用KCl部分替代NaCl來降低肉制品中鈉鹽含量已有許多研究，國內也有許多相關探索性研究報道

2、，但關于KCl部分替代NaCl對干腌火腿蛋白質水解過程和色澤形成過程的影響的研究較少。本實驗旨在通過KCl部分替代NaCl協(xié)同強化高溫成熟工藝來改進傳統(tǒng)火腿的生產(chǎn)工藝，并研究其對蛋白質水解和色澤的影響，為干腌火腿現(xiàn)代加工工藝提供技術基礎。具體研究內容與結果如下:
　　1.KCl部分替代NaCl協(xié)同強化高溫成熟火腿工藝研究
　　以強化高溫溫度、用鹽量、強化高溫時間、KCl替代比例為試驗因素進行L9(34)正交試驗，研究工藝因素

3、對蛋白質水解和感官品質的影響，結果表明:蛋白質水解指數(shù)(P.I.％)與強化高溫時間呈顯著正相關(p＜0.05)，游離氨基酸(FAA)含量與強化時間呈顯著正相關(p＜0.05)，與用鹽量呈顯著負相關(p＜0.05)，感官評分與強化時間呈極顯著正相關(p＜0.01);強化溫度與KCl替代比例對各指標均無顯著影響(p＞0.05);強化時間與KCl替代比例、強化溫度和強化時間的交互作用對感官評分有極顯著負影響(p＜0.01)，用鹽量與KCl替代

4、比例、強化溫度和強化時間的交互作用對FAA含量有極顯著正影響(p＜0.01)。綜合分析，優(yōu)化工藝組合為:強化溫度為35℃，用鹽量5％，高溫強化55天，KCl替代比例為30％。
　　2.KCl部分替代NaCl對干腌火腿肌肉蛋白質水解的影響
　　采用強化高溫成熟現(xiàn)代工藝（強化溫度36℃，用鹽量6.5％，高溫強化45天）制備干腌火腿，分析加工過程中火腿股二頭肌鹽分含量、水分含量、pH值、蛋白水解指數(shù)、肽氮和氨態(tài)氮含量、FAA含量、

5、組織蛋白酶B和L潛在酶活力，研究KCl替代對火腿加工過程中蛋白質水解的影響。結果表明:40％ KCl替代NaCl可以加快腌制時食鹽的滲透，同時降低產(chǎn)品鹽分含量尤其是Na+含量，對火腿中組織蛋白酶B和L潛在酶活力無顯著影響(p＞0.05)。風干成熟產(chǎn)品水分含量、pH值、蛋白水解指數(shù)、肽氮和氨態(tài)氮含量等無顯著差異(p＞0.05)。40％ KCl替代NaCl對終產(chǎn)品的游離氨基酸種類無影響但能提高?；撬?、天冬氨酸、天冬酰胺、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨

6、酸、組氨酸、精氨酸等8種氨基酸的含量，使游離氨基酸總量增加約10.99％。
　　3.干腌火腿肌肉色澤形成研究及KCl部分替代NaCl對其的影響
　　采用強化高溫成熟現(xiàn)代工藝（強化溫度36℃，用鹽量6.5％，高溫強化45天）制備干腌火腿，分析加工過程中火腿半膜肌鹽分含量、水分含量、pH值、色差值、肌紅蛋白氧化狀態(tài)、血紅素類色素和鋅卟啉Ⅸ(Zn-PPⅨ)含量，研究干腌火腿色澤的形成及KCl替代對火腿加工過程中色澤變化的影響。結果

7、表明:30％ KCl替代NaCl對干腌火腿產(chǎn)品理化特性、色差值及色素狀態(tài)和含量沒有顯著影響(p＞0.05)。干腌火腿的獨特色澤是由肌紅蛋白的氧化狀態(tài)、紅色色素的含量及肌肉組織的狀態(tài)共同形成的?；鹜燃庸み^程中氧合肌紅蛋白(OMb)和高鐵肌紅蛋白(MMb)相對含量分別上升約22.07％和25.21％，脫氧肌紅蛋白(DMb)相對含量下降約47.27％，DMb與L*值呈極顯著正相關(p＜0.01)，OMb、MMb與L*值呈極顯著負相關(p＜0.