味嗅覺指紋識別在中式菜肴質(zhì)量檢驗中的應(yīng)用.pdf

1、中式菜肴的感官檢驗包括色、香、味、形、質(zhì)，感官檢驗的方法常常因味覺器官與嗅覺感官的疲勞或疾病使檢驗人員的敏感度下降，而且感官檢驗既抽象又主觀，檢驗人員的心理因素等都在很大程度上影響檢驗結(jié)果。味覺指紋識別儀和嗅覺指紋識別儀利用人工智能技術(shù)，通過味覺指紋圖譜與嗅覺指紋圖譜識別菜肴味道和氣味。本文將這種儀器應(yīng)用到中式菜肴的質(zhì)量檢驗中，通過對烹飪專家制作的樣本菜肴進行研究，建立樣本菜肴的味覺指紋圖譜與嗅覺指紋圖譜，最后確定樣本菜肴的最佳質(zhì)量參數(shù)

2、。
　　 本文首先分析了中式菜肴的感官質(zhì)量特點和中式菜肴質(zhì)量檢驗中存在的問題，闡述了味覺與嗅覺指紋識別技術(shù)在國內(nèi)外的研究應(yīng)用情況。本文論證了味覺與嗅覺指紋識別儀能夠模擬人的味覺器官和嗅覺器官，進行了中式菜肴四種基本味，即咸、甜、辣、酸的味覺指紋識別實驗和醬油、食醋、辣椒醬、香油的嗅覺指紋識別實驗。實驗結(jié)果證明味覺指紋識別儀可以區(qū)分不同濃度溶液的差別，嗅覺指紋識別儀可以區(qū)分不同的調(diào)味料的氣味。由于每種中式菜肴的調(diào)味料的種類和加入量

3、都不一樣，所以每種中式菜肴都有體現(xiàn)其整體信息的味覺指紋圖譜和嗅覺指紋圖譜，實驗說明味覺與嗅覺指紋識別技術(shù)是中式菜肴質(zhì)量檢驗的有效方法。.
　　 本文確定以四川名菜宮保雞丁為樣本菜肴，由川菜烹飪專家制作，建立了宮保雞丁的味覺指紋識別圖譜和嗅覺指紋識別圖譜。實驗中確定宮保雞丁質(zhì)量參數(shù)為食鹽、蔗糖、辣椒醬、食醋，以烹飪專家制作的宮保雞丁的圖譜為標(biāo)準(zhǔn)圖譜進行了宮保雞丁不同質(zhì)量參數(shù)的正交實驗，實驗結(jié)果表明：樣本菜肴宮保雞丁的最佳質(zhì)量參數(shù)為