黑豆介電特性及射頻加熱對其品質(zhì)的影響.pdf

1、黑豆含有纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素和多種維生素等非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，更含有植酸、皂苷、單寧、胰蛋白酶抑制劑等多種抗營養(yǎng)因子。這些抗營養(yǎng)因子阻礙了營養(yǎng)的吸收和利用，過量攝入還會對人體健康造成損害。尋找切實可行的加工方法降低黑豆中抗營養(yǎng)因子含量并最大限度地保持黑豆的營養(yǎng)品質(zhì)對黑豆產(chǎn)品的應用具有重要意義。射頻加熱不需任何熱傳導，升溫速率快、耗時短，能夠較好地保持加工產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。此外，瞬時高溫的介電處理還能優(yōu)先殺滅食品中的外源性活體污染

2、物，進而達到有效延長產(chǎn)品貨架期、提高貯藏品質(zhì)的目的。
　　本文首先以黑豆為研究對象，利用同軸探頭技術(shù)研究了頻率、含水率和溫度對其介電特性的影響，深入了解介電加熱控制因素。結(jié)果表明：黑豆介電常數(shù)和介質(zhì)損耗因數(shù)均隨頻率升高而減小，尤其高含水率的樣品在高溫下變化更為明顯；此外，黑豆介電常數(shù)和介質(zhì)損耗因數(shù)隨溫度和含水率增加而增大。電磁波在黑豆中的穿透深度隨水分、溫度和頻率的升高而降低。
　　隨后分析了介電加熱處理對黑豆中抗營養(yǎng)因子的

3、清除作用以及處理對黑豆的基本營養(yǎng)成分、理化特性、微觀結(jié)構(gòu)等方面的影響。結(jié)果表明：處理會造成黑豆營養(yǎng)成分的一定損失，脂肪和氨基酸總量明顯下降，但粗蛋白流失較小。對于抗營養(yǎng)因子，處理可對皂苷、植酸和單寧的清除效果較為明顯，亦可使胰蛋白酶抑制劑活性顯著下降。射頻處理使得蛋白亞基結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，且促進了蛋白的團聚。
　　研究結(jié)果表明，射頻處理技術(shù)由于處理溫度比較溫和，對黑豆營養(yǎng)成分及貯藏蛋白結(jié)構(gòu)影響較小，且能有效去除抗營養(yǎng)因子，因此在豆類熱