鹽水鴨老鹵腌制特性與傳質(zhì)動力學分析.pdf

1、鹽水鴨是我國著名的傳統(tǒng)肉制品之一,以皮白、肉嫩、味美著稱。其腌制時所使用的老鹵是形成鹽水鴨獨特風味的重要影響因素之一。但是目前國內(nèi)外對于老鹵的研究非常少,尤其是老鹵在腌制過程中對鹽水鴨的風味和品質(zhì)形成的研究還是空白。本課題是農(nóng)業(yè)部現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設專項資金資助(2009 NYCYTX-42)的一部分。以南京桂花牌鹽水鴨生產(chǎn)工藝中使用的老鹵、香馥馥老鹵和自制桂花鴨新鹵作為實驗分析材料,通過對這三種鹽水鴨鹵水的理化指標、安全指標的分析

2、測定以及在腌制過程中的鹽腌動力學分析,得到關(guān)于鹽水鴨老鹵的基本信息,探索腌制過程中的傳質(zhì)變化,為鹽水鴨鹵水的標準化和鹽水鴨制品的現(xiàn)代化改造提供理論依據(jù)。具體的研究內(nèi)容和結(jié)果如下所示:
　　 1.不同方法腌制時鴨內(nèi)基本品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)變化的研究
　　 采用干腌、濕腌和混合腌制三種方法對鴨肉進行腌制,并對腌制過程中鴨肉基本品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)變化進行研究。通過感官評定結(jié)果可知,混合腌制后的鴨肉總體感官得分最高,這驗證了在鹽水鴨實際生

3、產(chǎn)中混合腌制較好的實用性。從pH、水分、鹽分、持水力、硬度、剪切力、肉色(L*、a*、b*)、NMR(水分狀態(tài))、肌纖維直徑、肌節(jié)長度和細胞間隙等13個品質(zhì)指標的測定值看出,混合腌制后鴨肉的大部分品質(zhì)指標值介于干腌和濕腌的值之間,這也證實了混合腌制工藝使得鴨肉具有良好的感官得分。從Pearson相關(guān)性分析來說,13個指標都與腌制時間存在相關(guān)性,且鹽分含量、硬度和NMR水分狀態(tài)變化與時間的變化呈正相關(guān),其他的指標都呈負相關(guān)。從主成分分析來

4、看,三種腌制方法對于鴨肉的品質(zhì)來說影響各異,差異顯著,應用主成分分析可以很好地將三種腌制方法區(qū)分開。用光鏡和電鏡技術(shù)對腌制后的鴨肉進行觀察,發(fā)現(xiàn)可以有效地將三種腌制方法有效地區(qū)分開來。
　　 混合腌制不僅可以避免干腌時肉品的脫水現(xiàn)象的發(fā)生,還可以避免濕腌時肉品中水分外滲而降低鹽水濃度,且腌制后的鴨肉感官評價結(jié)果也最好。因此,混合腌制在實際生產(chǎn)中實用性最好。同時,對混合腌制時使用的老鹵進行分析,將對鹽水鴨標準化生產(chǎn)和現(xiàn)代化改造有重

5、大意義。
　　 2.鹽水鴨鹵水的理化指標和安全性分析
　　 通過對桂花鴨老鹵、香馥馥老鹵和桂花鴨新鹵三種鹵水在不同的煮制循環(huán)中抽取的腌制和煮制樣品進行的理化指標測定發(fā)現(xiàn),新鹵的pH、粗脂肪含量、粗蛋白含量、灰分含量值相對較低,而兩種老鹵的相應值則較高,呈現(xiàn)出一種隨腌制使用次數(shù)的增加而逐漸遞增的趨勢。所謂煮制循環(huán)指在工廠化生產(chǎn)中老鹵在連續(xù)復鹵3～4次后進行煮制一次,之后再進行連續(xù)復鹵3～4次后煮制,這樣所構(gòu)成的一個個循環(huán)。

6、pH可以作為對老鹵標準化的主要指標.安全性指標測定發(fā)現(xiàn),三種鹵水的微生物、亞硝酸鹽、TBA、POV值和重金屬元素含量值都遠低于國家食品衛(wèi)生標準中規(guī)定的相應最低含量,常規(guī)工廠化生產(chǎn)情況下安全性高。另外,復鹵工藝對鹵水的這些指標影響都不大。
　　 3.鹽水鴨鹵水的風味物質(zhì)分析
　　 桂花鴨老鹵、香馥馥老鹵和桂花鴨新鹵三種鹵水的風味前體物質(zhì)—糖分含量都非常低,大致在0.08％～0.20％之間,且三者之間差異不大,并沒有隨著腌制

7、或煮制的進行而發(fā)生大的變化.三種鹵水中含量最高的脂肪酸是飽和脂肪酸,就總脂肪酸含量來說,在整個腌制和煮制過程中香馥馥老鹵的含量是最高的,而桂花鴨新鹵和老鹵之間的差異呈不規(guī)則變化。三種鹵水中主要氨基酸是谷氨酸、丙氨酸。與新鹵中游離氨基酸含量變化不同,老鹵煮后的游離氨基酸含量均比腌后的含量要高。三種鹵水的風味核苷酸——5’-IMP和5’-GMP的含量都較高,都呈現(xiàn)出隨腌制次數(shù)增加而增加的趨勢,尤其是對于桂花鴨新鹵更是如此。三種鹵水中的主要小

8、肽類物質(zhì)有11種,呈現(xiàn)出隨腌制次數(shù)增加的趨勢。三種鹵水主要的揮發(fā)性化合物是脂肪氧化產(chǎn)物,如醛類、酮類、醇類、烴類等化合物。桂花鴨新鹵經(jīng)過煮制后,其醛類、酮類、酸類、酯類和烷類物質(zhì)都呈減少趨勢。對于香馥馥老鹵和桂花鴨老鹵來說,也呈現(xiàn)類似的趨勢。
　　 4.鹽水鴨鹵水的標準化
　　 通過對鹽水鴨新鹵進行8個指標間的回歸分析,得到鹵水煮制次數(shù)和成分指標間的回歸方程:
　　 N=23.257-2.567a-0.165c+

9、0.276e-0.106f+1.297g+4.672h,R2=1.0
　　 鹵水腌制次數(shù)和成分指標間的回歸方程:
　　 N=-7.825-0.016b-0.046c+0.015f+0.053g+4.545h,R2=1.0
　　 其中N-煮制(腌制)次數(shù),a-pH值,b-飽和脂肪酸含量,c-單不飽和脂肪酸含量,d-多不飽和脂肪酸含量,e-Glu含量,f-游離氨基酸總量,g-風味核苷酸含量,h-己醛含量。
　　

10、 將桂花鴨老鹵相應指標值代入上述兩個回歸方程,得到大致在40個以上的煮制循環(huán)(或腌制100次以上),桂花鴨新鹵才可以稱為老鹵了。因此,老鹵是指一種富含各種風味物質(zhì)、基本理化指標相對固定、食用安全性較高、腌制使用次數(shù)較多的過飽和鹽水溶液,通常新鹵經(jīng)過大約40個以上的煮制循環(huán)即可成為老鹵。
　　 5.不同鹽水濃度腌制時鹽水鴨的腌制傳質(zhì)動力學研究
　　 通過對鹽水鴨生產(chǎn)時使用的飽和老鹵溶液和其他三種濃度(5％、15％和25％

11、NaCl(w/w))的鹽水按照鹽水鴨生產(chǎn)的實際工序?qū)喰厝膺M行腌制研究。結(jié)果表明:不同濃度的鹽水溶液在相同的腌制條件,對于腌制時鴨胸肉水分、鹽分含量和總重的變化有顯著的差異。低濃度的鹽水溶液對于腌制鴨肉的產(chǎn)量要比高濃度的鹽水溶液如飽和鹽水的產(chǎn)量高。腌制時鴨胸肉的水分損失隨著鹽水溶液濃度的增加而增加,鹽分獲得隨著鹽水溶液濃度的增加而增加。此外,鴨肉的硬度和粘彈性也隨著鹽水濃度的增加而增加,但WHC卻相反。鹽水濃度越高,鴨肉蛋白的變性程度也

12、越大。擴散速率De值隨著鹽水濃度的升高而增大。腌制的預測模型和擴散公式可以很好的適用于此次鴨胸肉的腌制實驗研究。15％NaCl的鹽水濃度可能比較適合腌制鴨肉,因為其腌制的產(chǎn)率較高,擴散速率De較高,而鹽分含量相對較低,但對于鹽水鴨風味的影響,還需進一步確定。
　　 6.不同季節(jié)溫度腌制時鹽水鴨的傳質(zhì)動力學研究
　　 通過對4、15和30℃三種不同溫度腌制時的傳質(zhì)現(xiàn)象進行研究,獲得更接近實際生產(chǎn)的第一手資料,更好地指導實際

13、生產(chǎn)。研究發(fā)現(xiàn)不同季節(jié)溫度下腌制時鴨胸肉水分、鹽分含量和總重變化有顯著的差異。腌制溫度越高,腌制鴨肉的總重變化越大。腌制時鴨胸肉的水分獲得隨著腌制溫度的降低而增加,鹽分獲得隨著腌制溫度的增加而增加。腌制時的擴散速率De也是隨著腌制溫度的增加而增加的,30℃腌制時的De值最高,為2.63×10-9,20℃的值其次,4℃的值最低。由阿倫尼烏斯方程得到老鹵在腌制時的活化能Ea值為47.45 KJ/mol。從傳質(zhì)角度看,可能較高的溫度更適合于鴨