魔芋膠與卡拉膠鉸互作用機理研究及在低脂肉糜中的應(yīng)用研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、該文對魔芋膠與k-卡拉膠復(fù)配體系的流變學特性及兩種膠體大分子之間的交互作用機理進行了研究,并將復(fù)配膠體運用到肉糜制品中替代脂肪,取得了較好的效果.交互作用機理的研究結(jié)果表明:魔芋膠與卡拉膠之間交互作用力以靜電作用為主,氫鍵,疏水鍵的作用次之,范德華力的影響可以忽略不計.并推測魔芋膠與卡拉膠之間交互作用是卡拉膠分子的雙螺旋體形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),魔芋膠分子吸附在卡拉膠分子上或填充在形成的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中,形成致密的結(jié)構(gòu).在宏觀上表現(xiàn)出復(fù)合體系

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