米渣發(fā)泡蛋白制備工藝的研究.pdf

1、本文以米渣為原料，經(jīng)脫糖、中性蛋白酶酶解改性、活性炭脫色、噴霧干燥獲得了乳黃色，無異味，蛋白含量高，發(fā)泡性能良好的蛋白發(fā)泡粉。
　　 原料的預(yù)處理-脫糖。采用糖化酶酶解米渣以除去大米液化過程沒有被酶水解的淀粉及過濾過程中仍然殘留的糊精，并通過熱水水洗確保可溶性糖無殘留。糖化酶酶解的最佳條件為：加酶量30U/g，酶解時(shí)間3h，pH4.5，溫度50℃，料液比1:5。脫糖水洗后的米渣中的蛋白質(zhì)含量在73％～74％之間。
　　

2、中性蛋白酶酶解改性提高米渣蛋白的發(fā)泡性。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇對發(fā)泡力影響較大的三個(gè)因素(加酶量，酶解時(shí)間，料液比)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，通過SAS軟件分析，對中性蛋白酶酶解米渣的條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳酶解條件為：加酶量1.33％，酶解時(shí)間2.16h，料液比1:10。理論預(yù)測最大發(fā)泡力為277mL，經(jīng)驗(yàn)證，酶解液最大發(fā)泡力為275mL。并通過凝膠層析法初步確定了最佳酶解條件下的酶解的相對分子質(zhì)量的主要分布范圍為1000-100。

3、r>　　 活性炭脫色。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定pH值為6.5，選擇對脫色影響較大的三個(gè)因素即加炭量、脫色溫度、脫色時(shí)間，以脫色率和氮損失率為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，從而確定活性炭脫色的最優(yōu)條件為加炭量6％，脫色溫度50℃，脫色時(shí)間20min，pH6.5。
　　 發(fā)泡粉在pH2-12范圍內(nèi)的溶解性能良好，在堿性環(huán)境下氮溶解指數(shù)都在99％以上，酸性環(huán)境下的氮溶解指數(shù)略低。乳化性能良好。發(fā)泡粉打泡過程中的蛋白質(zhì)溶液的濃

4、度、溶液pH、溶液溫度都會(huì)對發(fā)泡性產(chǎn)生影響。
　　 通過高效液相凝膠色譜測定發(fā)泡粉蛋白的相對分子質(zhì)量分布狀況可知，發(fā)泡粉的相對分子質(zhì)量在500～189之間的占62.24％，相對分子質(zhì)量在1000～500之間的占26.33％，因此寡肽總共占88.57％。此結(jié)果與凝膠層析法所得結(jié)果相一致。
　　 通過掃描電鏡圖可以看出經(jīng)過中性蛋白酶的酶解，米渣蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，比表面積大大增加，溶解性增加，功能性也隨之改變，從而發(fā)泡性也