微波預油炸調理雞肉制品的研制.pdf

1、以雞胸肉為原料，研究微波預油炸調理雞肉制品的加工工藝和關鍵技術，同時，對無磷保水劑在微波預油炸制品中的開發(fā)應用和微波能強度與雞胸肉中蛋白質的變性關系進行初步探討，具體試驗如下：
　　 1、關鍵工藝最佳條件優(yōu)化的研究
　　 本試驗涉及到的關鍵工藝過程有滾揉腌制、上漿、預油炸、微波復熱等。采用滾揉腌制的方法，通過測定樣品的腌制液吸收率和壓榨損失率，對滾揉腌制的時間和腌制液的食鹽添加量進行優(yōu)化，結果表明，取滾揉腌制2.5小時，

2、腌制液食鹽添加量3.0％為最優(yōu)的滾揉腌制條件。
　　 對不同預油炸溫度和時間條件下的制品進行感官評定、質構分析(TPA法)以及含水量的測定，結果表明，預油炸溫度在160℃，油炸時間為90s時，得到的制品感官接受性較高，含水量適中，可作為預油炸的工藝參數(shù)。
　　 面糊體系的最優(yōu)配比試驗結果表明，粉與水的比例在1:2時，制品上漿量達到16.05％，產(chǎn)品產(chǎn)率達到121.48％，此條件下得到的預油炸制品在保持松脆口感的同時，提高

3、了出品率，符合工藝要求。
　　 通過對制品進行感官評分和質構分析，篩選出最佳的微波復熱條件，結果表明，預油炸后的制品在中火力條件下復熱120s，此時的制品彈性和粘聚性達到最大值，且感官可接受性最高，為最優(yōu)的復熱條件。
　　 2、復合無磷保水劑配方的研究
　　 本試驗以大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、食用明膠為研究對象，通過測定制品的油炸失水率，在單因素試驗的基礎上，經(jīng)過正交分析篩選出復合無磷保水劑的最優(yōu)配方，結果表明，

4、復合無磷保水劑的最優(yōu)配比為：大豆分離蛋白4.5％，酪蛋白酸鈉2.5％，食用明膠0.1％，配制此配方的復合無磷保水劑應用于預油炸制品中，實際測得油炸失重率為19.74％，低于正交試驗組中的最低水平。為驗證此配方無磷保水劑的保水效果，通過測定微波失水率，對比不同保水劑在冷藏條件下的保水效果，結果表明，在相同條件下，應用無磷保水劑的制品較應用磷酸鹽保水劑的制品微波失水率低，同時，應用了磷酸鹽保水劑的制品在冷藏10天時，微波失水率達到9.55％

5、，而達到此同樣的微波失水率效果，應用無磷保水劑的制品冷藏時間可延長到25天左右。3微波能強度與雞胸肉中蛋白質的變性關系研究
　　 本試驗以雞胸肉為研究對象，探討微波能強度與雞肉中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白變性的關系。分別采用低火力、中火力、高火力，加熱雞胸肉30、60、90、120s，采用雙縮脲法和SDS.PAGE電泳分析肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的變化情況。結果表明：肌漿蛋白提取液濃度隨著加熱火力和時間的增加濃度迅速降低，肌原纖維蛋白