產(chǎn)醬香芽孢桿菌代謝產(chǎn)物及其研究.pdf

1、醬香香型是我國(guó)傳統(tǒng)香型，香味馥郁，歷史悠久。醬香香味成分復(fù)雜，與原料的成分和菌種的代謝產(chǎn)物有密切聯(lián)系，本研究嘗試對(duì)產(chǎn)醬香芽孢桿菌的代謝產(chǎn)物進(jìn)行研究，為找出醬香主體香分提供一點(diǎn)參考材料。
　　對(duì)菌株的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳培養(yǎng)基為牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基，通過(guò)正交試驗(yàn)選擇培養(yǎng)24小時(shí)的液體培養(yǎng)基作為種子培養(yǎng)基，起始pH=7.5溫度為35℃。通過(guò)最適溫度的測(cè)定，菌株E20、B1⑥、醬1、10075均在35℃出現(xiàn)生長(zhǎng)最高峰，升溫培養(yǎng)方

2、案定為連續(xù)升溫培養(yǎng)，溫度為30℃、35℃、45℃各培養(yǎng)24小時(shí)。
　　在發(fā)酵性狀上，產(chǎn)醬香芽孢桿菌產(chǎn)香顯著，褐變明顯，發(fā)酵樣品通常粘性較大，而對(duì)照菌株無(wú)醬香，無(wú)褐變，雖表面濕潤(rùn)，但無(wú)牽絲現(xiàn)象。在大豆發(fā)酵試驗(yàn)中對(duì)各菌株發(fā)酵產(chǎn)物的總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖、粗脂肪、游離氨基酸、粗蛋白進(jìn)行研究，結(jié)果表明：E20、醬1在發(fā)酵48小時(shí)總酸含量達(dá)到最大值，B1⑥總酸變化起伏較前二者不大，對(duì)照菌株10075在發(fā)酵20小時(shí)總酸含量達(dá)到最大；產(chǎn)醬香菌

3、株及對(duì)照菌株的氨基酸態(tài)氮的含量均逐漸增加，但在發(fā)酵48ｈ后對(duì)照菌株10075增加速度放緩；各菌株還原糖含量在發(fā)酵過(guò)程中逐漸減少，在發(fā)酵完成時(shí)達(dá)到最低點(diǎn)；除B1⑥菌株發(fā)酵樣品的粗脂肪含量下降明顯，其它菌株發(fā)酵樣品的粗脂肪含量也有所下降，但幅度較B1⑥菌株發(fā)酵樣品??；由于發(fā)酵過(guò)程中各菌株大量分泌脂肪酶，在脂肪含量下降的同時(shí)，游離脂肪酸含量較大幅提高，并在發(fā)酵中期提高較為明顯；粗蛋白的含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行總體呈緩慢下降的趨勢(shì)，這是由于產(chǎn)醬香芽孢

4、桿菌能產(chǎn)生大量蛋白酶，大豆中的蛋白質(zhì)逐漸分解為小分子物質(zhì)，因此蛋白質(zhì)含量減少。
　　通過(guò)對(duì)發(fā)酵樣品醇溶性物質(zhì)的全波長(zhǎng)分光光度檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵后期，產(chǎn)物無(wú)論從種類還是含量上均有增加。利用氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)分析了菌株10075在45℃和B1⑥在30、35、45℃下發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的圖譜。結(jié)果表明產(chǎn)醬香菌株B1⑥產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較不產(chǎn)香菌株10075豐富，且含量更高。隨著發(fā)酵溫度的升高，產(chǎn)醬香菌株B1⑥在發(fā)酵的各階段