生物保鮮劑在南美白對蝦保鮮中的應用及菌相研究.pdf

1、南美白對蝦因其營養(yǎng)、美味而深受消費者喜愛，但易腐敗、易黑變嚴重的影響了銷售和貯存。本文以南美白對蝦為研究對象，通過生物保鮮劑的復配，在測定貯藏過程中微生物、理化指標以及結合感官評定的基礎上獲得最佳抑菌和防黑變配方，同時研究了南美白對蝦冷藏過程中細菌種類和數(shù)量的變化以及復合生物保鮮劑抑菌的微觀機理。主要研究結果如下：
　　 1、殼聚糖保鮮南美白對蝦的研究。用殼聚糖為成膜劑，在殼聚糖涂膜液中添加功能性成分抗壞血酸(Vc)、植酸對南美

2、白對蝦進行涂膜處理后于4℃冷藏保鮮。以感官評定、TVB-N值、細菌總數(shù)、pH值等指標為鮮度指標，研究了殼聚糖涂膜對延長南美白對蝦貨架期的效果。實驗結果表明：涂膜的保鮮劑組效果明顯優(yōu)于空白組，并且添加有0.5％抗壞血酸和0.1％植酸能有效地延緩蝦黑變1～2天，同時貨架期達到8天，比空白組延長了3～4天。
　　 2、復合生物保鮮劑在南美白對蝦防腐保鮮中的研究。為解決南美白對蝦易腐敗以及化學保鮮劑的濫用引起的食品安全等問題，該試驗通過

3、正交試驗，將殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素(Nisin)進行復配，研制出一種安全、無殘留的復合生物保鮮劑，并驗證了其在南美白對蝦防腐保鮮中的效果。結果表明復合生物保鮮劑的最佳配比為：殼聚糖1.5％、茶多酚0.1％、Nisin0.02％。南美白對蝦經(jīng)該復合生物保鮮劑處理后，在(4±1)℃貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和細菌總數(shù)上升緩慢，保持了較好的感官品質，貨架期由4天延長到了7～8天。經(jīng)成本核算處理1kg蝦新增成本0.17元。

4、>　　 3、復合生物保鮮劑在南美白對蝦防黑變和保鮮中的研究。通過正交試驗，將殼聚糖、植酸、抗壞血酸三種防黑變因子進行復配，研制出一種健康、安全的復合生物保鮮劑，并驗證了其在南美白對蝦中的保鮮效果。試驗結果表明：最佳配方為殼聚糖1.5％，植酸0.05％，抗壞血酸2.0g/L。在冷藏(4±1℃)條件下，該保鮮劑處理能顯著抑制蝦的黑變，并有效減緩細菌總數(shù)和TVB-N的上升，貨架期比未經(jīng)保鮮劑處理的對照組延長了2～3d。經(jīng)成本核算，處理1kg

5、蝦成本為0.11元，與市場上化學合成保鮮劑價格相當，適合大規(guī)模推廣。
　　 4、南美白對蝦冷藏過程中細菌分離、初步鑒定及菌相分析。利用生理生化檢驗和16SrDNA序列分析對分離純化的菌株進行鑒定，并結合生理生化檢驗結果和系統(tǒng)進化樹進行結果分析。研究表明：南美白對蝦冷藏期間有8種典型菌株，它們在貨架期結束時所占的比例分別為：腐敗希瓦氏菌(36％)、嗜水氣單胞菌(26％)、惡臭假單胞菌(15％)、蠟樣芽孢桿菌(7％)、嗜冷桿(10％

6、)、不動桿菌(2％)、金黃色葡萄球菌(2％)、微小桿菌(1％)，其中腐敗希瓦氏菌為南美白對蝦冷藏后期的主要優(yōu)勢腐敗菌。
　　 5、復合保鮮劑的抑菌作用及抑菌機理的初步研究。為了明確復合生物保鮮劑的抑菌效果和機理，以腐敗希瓦氏菌為研究對象，考察第三章中最優(yōu)的復合生物保鮮劑的抑菌作用。確定了復合生物保鮮劑對腐敗希瓦氏菌的最小抑菌濃度為0.5mg/ml，通過掃描電鏡對細胞形態(tài)的觀察和生化檢測研究復合生物保鮮劑的抑菌機理。結果發(fā)現(xiàn)：復合