茶油剪炸條件下品質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、油茶為我國特有的食用木本油料樹種,主要分布于我國長江流域及長江流域以南地區(qū)。茶油是從山茶科植物油茶(Camellia olefera Abel)的成熟種子中提取出的一種淡黃色澄清狀油,有“東方橄欖油”之稱。近年來,茶油因為其營養(yǎng)價值豐富,越來越受到消費者的重視。在主產(chǎn)區(qū)湖南等地,茶油被當?shù)厝擞脕砑逭?。用茶油煎炸的小?因為其具有較好的口感、色澤和香氣,備受當?shù)厝藗兊南矏?。但?長期以來,對煎炸過程中,茶油品質(zhì)的變化、使用壽命及煎炸食品的

2、品質(zhì)缺乏科學(xué)的認識,因此,對茶油在煎炸時的品質(zhì)和香氣成分,以及用茶油煎炸的食品(薯條)的感官評價研究以刻不容緩。
　　 本實驗以湖南生產(chǎn)的“人鑫洲”純茶籽油為原料,以市購棕櫚油為對比,進行了薯條的煎炸試驗,對煎炸過程中茶油和棕櫚油的品質(zhì)指標進行了測定,并通過頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜(GC)分析技術(shù)對茶油、棕櫚油的香氣進行了研究。同時對2種油脂的煎炸產(chǎn)品(薯條)進行內(nèi)含油脂的質(zhì)量分析及感官評價,并用模糊數(shù)學(xué)的方法

3、進行了綜合評判。主要研究結(jié)果如下:
　　 在煎炸時間30 h內(nèi),茶油的酸值和過氧化值都比棕櫚油低；茶油的皂化值是從(196.9276±0.2351)mg/g下降到(193.0095±0.1342)mg/g,棕櫚油皂化值的變化無明顯規(guī)律；茶油碘價從(88.9394±0.1886)g I2/100g下降到(69.5445±0.1561)g I2/100g,棕櫚油從(48.739±0.228)g I2/100g下降到(20.519±0

4、.107)g I2/100g；棕櫚油在煎炸18 h時K232、K270都比茶油的要?。辉诩逭ǖ?4 h時,茶油和棕櫚油的羰基價同時超標；在極性組分含量方面,棕櫚油開始的極性組分含量大于茶油,但是在煎炸18 h后茶油的極性組分多于棕櫚油。與GB7102.1中的相關(guān)標準比較,茶油作為煎炸用油的使用壽命為24 h,能代替棕櫚油成為煎炸用油。
　　 通過固相頂空微萃取和氣相色譜分析技術(shù),對茶油和棕櫚油在煎炸時的油脂相同的香氣成分進行研究

5、,同時對2種油脂的總峰面積進行了比較,棕櫚油的初始總峰面積大,但是隨著煎炸時間到達30 h時,茶油的揮發(fā)性成分大于棕櫚油；棕櫚油中的癸醇、辛醛、苯甲醛和已醛比茶油中的含量從開始和煎炸結(jié)束都要高的多,乙酸乙酯的含量與茶油中的含量差異不明顯。
　　 通過對茶油和棕櫚油煎炸產(chǎn)品進行感官評價,茶油煎炸出的薯條在第1、72批為最易接受,在第24、48批為較易接受,在第96批為較難接受；棕櫚油煎炸出的薯條在第1批為最易接受,24批為較易接受