非傳統(tǒng)通心面生產(chǎn)工藝及品質(zhì)改良研究.pdf

1、本課題采用國(guó)內(nèi)普通小麥粉制作通心面，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)與生產(chǎn)中試相結(jié)合的方法探索生產(chǎn)非傳統(tǒng)通心面較佳的和面-擠壓工藝條件和干燥-儲(chǔ)藏工藝條件，評(píng)價(jià)非傳統(tǒng)通心面與杜倫小麥粉制作的傳統(tǒng)通心面之間的品質(zhì)差異，并通過(guò)添加品質(zhì)改良劑的方法對(duì)非傳統(tǒng)通心面進(jìn)行品質(zhì)改良，以期本課題的研究對(duì)國(guó)內(nèi)非傳統(tǒng)通心面工業(yè)化生產(chǎn)提供具有實(shí)用價(jià)值的參考。 研究結(jié)果表明：通心面感官評(píng)價(jià)筋道感、硬度、彈性與剪切試驗(yàn)的最大剪切應(yīng)力，拉伸試驗(yàn)最大拉伸應(yīng)力，TPA測(cè)試中Ch

2、ewiness、Gumminess、 Hardness、Springiness指標(biāo)均呈現(xiàn)高度顯著正相關(guān)(α=0.01水平)；感官評(píng)價(jià)黏性與拉伸試驗(yàn)最大拉伸應(yīng)力、剪切試驗(yàn)的最大剪切應(yīng)力呈現(xiàn)高度顯著負(fù)相關(guān)(α=0.01水平)。 恰當(dāng)?shù)暮兔?擠壓工藝條件和干燥工藝條件有益于提高非傳統(tǒng)通心面的外觀品質(zhì)、烹煮品質(zhì)以及質(zhì)地口感品質(zhì)。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定制作非傳統(tǒng)通心面最佳的和面一擠壓工藝條件是：和面用水的硬度0～50mg CaCO<,3>/L

3、H<,2>O，和面用水的溫度5℃～15℃，加水量28％～30％(以面粉含水量14％計(jì))，和面真空度60KPa～80KPa，擠壓面團(tuán)溫度35℃～45℃；非傳統(tǒng)通心面因干燥工藝不恰當(dāng)會(huì)導(dǎo)致氣泡性、船性、竹節(jié)性、網(wǎng)形酥條。其中船性酥條是最常見(jiàn)的酥條方式，其主要原因是由于干燥、儲(chǔ)存過(guò)程中濕度控制不恰當(dāng)導(dǎo)致的；不同形狀的通心面，比表面積小的通心面需要苛刻的溫濕度干燥條件，以及良好的儲(chǔ)存環(huán)境。 非傳統(tǒng)通心面與杜倫小麥粉制作的傳統(tǒng)通心面相比，

4、其透明度差異不顯著，色澤發(fā)白、偏暗，烹煮損失和吸水率較大，抗彎曲應(yīng)力和折斷弧高較低，無(wú)論在最佳烹煮時(shí)間、固定烹煮時(shí)間，還是靜置一段時(shí)間后口感品質(zhì)均存在較大的差異；通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定制作非傳統(tǒng)通心面較佳的配方是：β-胡蘿卜素0.035％，鮮蛋清液15％，木薯淀粉10％，海藻酸丙二醇酯0.1％，磷脂乳化油3％；改良后的通心面在外觀品質(zhì)，烹煮品質(zhì)、機(jī)械質(zhì)地品質(zhì)以及在最佳烹煮時(shí)間的口感品質(zhì)均有較大的改善，但在固定烹煮時(shí)間或靜置一段時(shí)間后口感品質(zhì)與傳統(tǒng)