辣椒干燥過程中類胡蘿卜素的變化規(guī)律研究.pdf

1、辣椒(Capsicumannuum.L.)系茄科辣椒屬的植物果實，在我國已有三百多年的栽培歷史，目前其品種有幾十種，在我國南北廣泛栽種。辣椒紅色素是從成熟紅辣椒果實中提取的一種天然色素，結構為共軛多烯烴，屬類胡蘿卜色素。目前，對辣椒采后加工過程中類胡蘿卜素的變化研究相對較少。辣椒果實達到商品成熟采摘后，在干燥貯藏過程中類胡蘿卜素的生物合成依然進行，這一過程受光照和溫度的影響，當含水量下降到一定值時類胡蘿卜素的生物合成則會中斷。同時干燥的

2、加工方法會影響到紅辣椒的色素含量。溫度、光照、果實含水量是影響類胡蘿卜素生物合成的主要因素。本研究以杭椒為試材，系統(tǒng)研究光照、溫度、果實含水量等因素對辣椒總類胡蘿卜素含量的影響，探尋辣椒干燥過程中辣椒總類胡蘿卜素和辣椒紅素、β-胡蘿卜素與含水量、溫度、光照之間的相關關系，找出促進辣椒紅色素生成最佳調控措施，為建立合理的辣椒加工工藝提供基礎理論指導。
　　 (1)辣椒紅色素中β-隱黃質和辣椒紅素的分離制備
　　 辣椒粉先經

3、丙酮超聲提取、皂化，硅膠柱色譜進行粗分后進一步采用制備液相對β-隱黃質和辣椒紅素分離制備。通過UV、ESI-MS、1H-NMR和13C-NMR對所分離的β-隱黃質和辣椒紅素進行結構鑒定，分析型HPLC進行純度測定。結果表明，在辣椒色素浸膏分別與異丙醇的比例為1:9(g/mL)、KOH的質量比為4:1，20％的KOH甲醇溶液的室溫條件下皂化24h，皂化完全；硅膠柱色譜進行粗分時用石油醚與丙酮作為洗脫溶劑，當體積比分別為10:1和4:1時，

4、β-隱黃質和辣椒紅素得到較好的富集；制備液相的條件分別為丙酮/水(95:5，v/v)和(85:15，v/v)，流速為5mL/min，可制備分離出純度為99.0％和99.3％的β-隱黃質和辣椒紅素單體。該方法簡便快捷、重現性好、所得β-隱黃質和辣椒紅素純度高。
　　 (2)辣椒干燥過程中類胡蘿卜素的變化規(guī)律研究
　　 本研究以商品成熟期的“杭椒”為試材，研究不同溫度(25℃、30℃和35℃)和光照(有光、避光)處理對干燥過

5、程中總類胡蘿卜素、辣椒紅素和β-胡蘿卜素合成的影響。并對總類胡蘿卜素含量及含水量的變化曲線進行了擬合建模。結果表明，光照條件下，30℃處理總類胡蘿卜素含量達到5.49mg/g，分別是25℃處理、35℃處理和30℃避光處理的1.07、2.34和2.12倍。水分含量在80％-50％之間時辣椒類胡蘿卜素的合成最快。HPLC結果顯示辣椒紅素和β-胡蘿卜素的含量變化趨勢與總類胡蘿卜素的變化趨勢基本相同。方程擬合度較好，為干燥過程中總類胡蘿卜素含量