雞腿肉中肌原纖維蛋白的性質研究.pdf

1、隨著近年來我國禽肉制品的大力發(fā)展，人們對肉制品的種類需求日益多樣化，尤其是雞肉深加工制品的廣闊發(fā)展空間，就使得雞肉的基礎研究開發(fā)迫在眉睫。本文以雞腿肉為材料，對從中提取出的肌原纖維蛋白進行性質研究，以期為進一步發(fā)展雞肉深加工制品提供理論依據(jù)。
　　 本文首先以木瓜蛋白酶酶解肌原纖維蛋白所得水解產物的抗氧化活性為研究對象，以DPPH自由基的清除率為指標，利用正交試驗的方法對其進行水解條件的優(yōu)化，試驗結果表明：當酶解工藝為加酶量0.

2、6％，固液比為1:5，反應溫度為50℃，反應時間為3h。這時所獲得的水解產物的DPPH自由基清除率為84.7％。水解產物具有較強的抗氧化活性。并通過SDS-PAGE凝膠電泳觀察在優(yōu)化條件下，雞肉肌原纖維蛋白被木瓜蛋白酶作用后的蛋白結構變化。并對其酶解產物抗氧化性的穩(wěn)定性進行了研究，試驗表明肌原纖維蛋白的酶解產物在濃縮蒸發(fā)、干燥、光照、長期貯藏后都具有較好的穩(wěn)定性。
　　 為提高肉制品加工質量，本文對肌原纖維蛋白的凝膠特性進行了研

3、究。首先對TG酶添加量、GDL用量、pH值、NaCl濃度進行單因素試驗，根據(jù)單因素試驗結果設計Box-Benhnken中心組合試驗，以凝膠強度為響應值，采用響應面分析法確定最優(yōu)配比方案。以提高所形成的凝膠品質。結果：pH值為5.96，NaCl濃度為0.88mol/L，TG酶添加量為0_37％，GDL用量為1.19％。此時所制得蛋白濃度40mg/ml的肌原纖維蛋白凝膠的凝膠強度為316.953g。試驗表明，一定量的TG酶與GDL顯著增強凝

4、膠強度。并且各因素具有交互作用。
　　 并且對添加不同比例TG酶與GDL的肌原纖維蛋白進行熱誘導凝膠的質構分析，結果表明單獨加入TG酶及GDL都能夠顯著增加肌原纖維蛋白的凝膠硬度，膠著度。適量的TG酶可以提高凝膠的彈性，而過量的TG酶會使凝膠彈性下降。而GDL的量增多則會使所形成的凝膠的粘聚性下降。綜合而言，對不同TG酶與GDL的添加比例進行研究比對，得出提高雞肉肌原纖維蛋白的凝膠質量最好的一組是同時加入TG酶質量分數(shù)為0.36

5、％與GDL質量分數(shù)為1.2％即試驗中所表示的TG：GDL=1:1。這與響應面得出的結果吻合。
　　 通過在不同鹽濃度水平下對TG酶與GDL對肌原纖維蛋白凝膠過程的流變特性的測定，得出在各個鹽濃度水平下，TG酶與GDL共同作用都比單獨添加的時候作用要明顯，即共同添加的時候儲能模量G’急劇增加，所形成凝膠的網(wǎng)絡結構交聯(lián)度很好。此外，由于肌原纖維蛋白屬于鹽溶性蛋白，隨著離子水平的增加，其溶解度也加大，再結合TG酶與GDL的作用，高離子