化學(xué)糊化法研究乙?；矸鄣男再|(zhì)與結(jié)構(gòu).pdf

1、以一種乙酰化蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉和三種乙?；胀R鈴薯淀粉（都由乙酸酐制備）為原料。采用化學(xué)糊化法，通過控制時(shí)間，分離外圍糊化層，獲得外圍糊化程度不同的殘存顆粒。通過對(duì)殘存顆粒的粒徑、取代度、晶體結(jié)構(gòu)、糊化特性等方面性質(zhì)的研究，并與完整顆粒的性質(zhì)相比較，初步揭示乙?；矸鄣男再|(zhì)與結(jié)構(gòu)特征。
　　 首先建立了使乙酰化淀粉顆?；瘜W(xué)糊化的方法。用4 mol/L CaCl2溶液處理，在偏光顯微鏡下觀察，偏光十字由外向內(nèi)逐漸消失，顆粒發(fā)生梯度糊

2、化。溫度對(duì)糊化過程存在影響，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，糊化溫度確定為20℃。
　　 第二步建立了糊化顆粒及殘存顆粒的分離方法。在淀粉顆粒完全糊化之前，用機(jī)械法去除外圍糊化淀粉，得到外圍糊化程度不同的殘存顆粒。掃描電鏡觀察顯示，殘存顆粒的外圍糊化物去除比較完全。對(duì)殘存顆粒進(jìn)行粒徑分析，結(jié)果表明糊化時(shí)間較長(zhǎng)的顆粒平均粒徑較小。質(zhì)量分析表明，兩次的殘存顆粒質(zhì)量分別約為原淀粉顆粒質(zhì)量的70％和50％。取代度測(cè)定結(jié)果表明，殘存顆粒取代度小于完整顆粒的取代

3、度。而且外圍糊化程度越高，殘存顆粒的取代度越小。這說明在乙?；矸垲w粒外圍分布的乙?；鶊F(tuán)多于顆粒內(nèi)部。X-射線衍射分析表明乙?；R鈴薯淀粉的晶型為B型。對(duì)同一淀粉樣品來說，外圍糊化程度越高，殘存顆粒的相對(duì)結(jié)晶度越高。DSC（差示掃描量熱法）測(cè)定分析表明取代度較大的殘存顆粒糊化溫度較低。外圍糊化程度越高，殘存顆粒的糊化溫度越高，這與取代度相對(duì)結(jié)晶度測(cè)定結(jié)果相一致。
　　 淀粉顆粒結(jié)構(gòu)具有不均勻性，在高濃度的CaCl2溶液中首先侵蝕