低壓環(huán)境下烹飪牛排的營養(yǎng)及工藝優(yōu)化研究.pdf

1、本文以牛里脊肉為原料，對新型烹調方法工藝的研究，主要研究牛排在新型烹調方法和傳統(tǒng)烹調方法處理后，品質及營養(yǎng)成分的變化，為在今后烹調工藝的理論研究提供依據(jù)。內容如下:
　　 通過對比分析經過熱處理煎制的牛排與直接煎制的牛排剪切力、烹調損失、顏色變化、氨基酸和揮發(fā)性風味物質，結果表明經過熱處理煎制的牛排剪切力和烹調損失低于直接煎制的牛排且存在顯著性差異(P＜0.05);經過熱處理煎制牛排的亮度和紅度高于直接煎制的牛排存在顯著性差異(

2、P＜0.05);經過熱處理煎制的牛排的氨基酸總量高于直接煎制的牛排。通過綜合分析經過熱處理煎制的牛排品質好于直接煎制的牛排品質。
　　 通過低壓、常壓和高壓三種熱處理方法比較牛排的嫩度、烹調損失、質構特性、水分含量以及基礎營養(yǎng)成分。對不同壓力處理煎制牛排的指標綜合分析結果表明低壓處理煎制的牛排優(yōu)于常壓和高壓煎制的牛排。
　　 在低壓條件下，牛排蛋白質含量在烹調過程中的變化趨勢，總體呈緩慢上升趨勢;牛肉的烹調損失情況，隨著

3、溫度的升高而損失嚴重;牛排的剪切力值變化隨著溫度的升高而增加，當溫度在60℃和65℃加熱時間在40min以內剪切力較小，能被消費者接受;通過對不同溫度和時間處理的牛排的感官評價結果表明，在較低溫度條件下牛排的綜合感官評分較高。綜合考慮，得出低壓處理下溫度為65℃、加熱時間40min時，牛排的品質最好。
　　 通過不同的煎制時間對牛排的品質影響發(fā)現(xiàn)，煎制時間越長牛排的水分損失越嚴重，含油率呈上升趨勢，蛋白質受高溫影響蛋白質受到的破