苦荬菜飲料加工工藝條件研究.pdf

1、本論文以蒙早苦荬菜(Lactuca indica L.cv．Meagzao)為研究對象，參考國內外果蔬汁飲料加工方法，對苦荬菜汁提取方法、苦荬菜飲料加工工藝及苦荬菜乳酸發(fā)酵飲料的發(fā)酵特性等進行了研究。
　　 試驗結果如下：
　　 ①采用熱榨法、熱浸提法提取苦荬菜汁，并與鮮榨法提取進行了比較。結果表明：熱榨法提取苦荬菜汁工藝合理，熱燙溫度90℃，熱燙時間1min。此條件下出汁率達61．84％，可溶性固形物含量達4．24％，

2、所得苦荬菜汁苦香味濃郁，無異味，顏色青綠，穩(wěn)定性好。
　　 ②通過正交試驗得到的苦荬菜飲料最佳工藝參數(shù)為：原汁用量70％，糖舔加量8％，β-環(huán)狀糊精添加量0．3％，檸檬酸添加量0．2％。
　　 ③在單一穩(wěn)定劑黃原膠、PGA、CIVIC．,Na、海藻酸鈉和瓊脂對苦荬菜飲料穩(wěn)定性影響基礎上，采用L9(34)的正交試驗研究復合穩(wěn)定劑對本產品的穩(wěn)定性影響，得出最佳復合穩(wěn)定劑組合為黃原膠0．1％，PGA 0．1％，CIVIC．Na

3、0.2％。
　　 ④以不同溫度、不同時間對苦荬菜飲料進行殺菌試驗，綜合分析殺菌安全性及感官指標。結果表明：95℃，10min為苦荬菜飲料的最佳殺菌工藝。
　　 ⑤分別用Lgg和YC-X11單獨發(fā)酵及復配發(fā)酵苦荬菜汁，結果表明：YC-X11+Lgg復配菌株接種量3％(2．0x 107cfu／m1)、發(fā)酵溫度42℃時，發(fā)酵苦荬菜汁10小時到達發(fā)酵終點(pH14.3)，pH下降速率為0．22pH／h。發(fā)酵結束時滴定酸度為36．