玉米黃粉制備生物活性多肽功能醬油的研究與開發(fā).pdf

1、該文采用蛋白酶水解玉米黃粉蛋白，優(yōu)選到最優(yōu)酶解工藝。并確定精制玉米黃粉多肽粉和玉米多肽醬油的工藝。 酶法水解玉米黃粉蛋白生產(chǎn)多肽，以Na2SO3對其進行變性處理，增加其水溶性。以水解度(DH％)，酸溶性肽得率(YASP％)和氮溶指數(shù)(NSI％)為指標，確定最佳的酶解工藝；分別采用離子交換法和β-CD包埋法對玉米水解液進行脫鹽、脫苦；采用雙菌種制曲的醬油淋澆工藝。 采用胰蛋白酶水解玉米黃粉蛋白最佳酶解條件：溫度55℃，pH

2、值7.8，底物濃度1.5％，加酶量2000U/g，時間2h。在此條件下，水解玉米黃粉，水解度(DH％)可達到26.68％，酸溶性肽得率(YASP％)可達64.92％，氮溶指數(shù)為40.58％。采用10倍柱體積的流速下，陰陽離子交換樹脂兩步脫鹽，總氮回收率為89.04％，脫鹽率為91.25％。β-CD包埋法進行處理，即在水解液中加入1.0％的β-CD，然后在70℃條件下加熱20min，口味和顏色明顯得到改善。采用雙霉菌(滬釀3042和As3