甜玉米發(fā)酵酸乳加工工藝研究.pdf

1、甜玉米是利用農(nóng)業(yè)遺傳基因技術培育出的新型優(yōu)良玉米品種，在歐美一些國家有較大種植面積，并逐步發(fā)展起頗具規(guī)模的甜玉米加工業(yè)。我國地理和氣候條件非常適合于甜玉米的種植，近10年來，甜玉米的種植面積和產(chǎn)量逐年增加。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國甜玉米種植面積約26.67萬公頃。但甜玉米的加工卻比較落后，產(chǎn)品形式單一，附加值低。提高甜玉米的加工技術，豐富產(chǎn)品的種類，擴大其利用，是食品科技工作者和消費者共同關注的問題。以甜玉米和牛奶為原料開發(fā)出兼有甜玉米與

2、乳酸菌雙重營養(yǎng)保健作用的甜玉米發(fā)酵酸乳，為甜玉米資源的加工利用開辟了新的應用途徑。 本論文主要探討以甜玉米為原料，經(jīng)生物酶技術處理后，輔以適量脫脂乳，利用乳酸菌進行發(fā)酵，研制出具有良好凝固狀態(tài)和營養(yǎng)價值的甜玉米發(fā)酵酸乳飲料。確定了甜玉米汁的打漿條件；甜玉米汁的液化工藝條件；獲得了甜玉米發(fā)酵酸乳的工藝條件及參數(shù)；確定了甜玉米發(fā)酵酸乳飲料的穩(wěn)定劑。該產(chǎn)品營養(yǎng)全面、風味清新獨特，易被人體消化吸收，而且不含任何防腐劑、色素、香精等化學合

3、成物質(zhì)，具有較高的市場推廣價值。 本論文試驗研究主要獲得了如下結果： 1．甜玉米汁打漿條件的最佳工藝參數(shù)為：采用料液比1∶4(w/w)， 60℃打漿1min，甜玉米汁的可溶性固形物含量和可溶性蛋白質(zhì)含量均最高，分別為2.1°Bx和0.38g/100mL。 2．甜玉米汁淀粉酶水解的最佳工藝條件為：采用AA Plus耐高溫a-淀粉酶，水解溫度90℃、水解時間60min、加酶量0.10mL/100g甜玉米汁，所得甜玉米

4、汁DE值為3.50，可溶性固形物為3.2°Bx,感官質(zhì)量最好。 3．采用甜玉米汁：脫脂乳體積比為7∶3(v/v)，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為馴化后的菌種，然后擴大培養(yǎng)制成發(fā)酵劑，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌所得菌數(shù)分別為6.9×10<'7>cfu/mL、9.2×10<'7>cfu/mL。 4．通過對甜玉米乳發(fā)酵后的口感和穩(wěn)定性的研究，確定最佳復合穩(wěn)定劑為0.20％PGA+0.10％單甘酯；甜玉米乳的均質(zhì)壓力為25～