鮮食玉米的保鮮及其質地評價的研究.pdf

1、越來越多的研究表明，玉米是一種營養(yǎng)豐富的食糧。營養(yǎng)學家稱玉米為“黃金谷物”，稱鮮食玉米為“綠色蔬菜”、“新型營養(yǎng)保健食品”、“長壽食品”等。鮮食玉米(即在乳熟期采收的鮮玉米)營養(yǎng)成分及食用價值比完熟后收獲的玉米干籽粒和加工制品(如窩頭、玉米面粥等)的食用價值高。但是，常溫下鮮食玉米貯藏期短、季節(jié)性強。因此，為延長鮮食玉米的貯藏期，增加其商品價值，有必要對鮮食玉米的保鮮方法進行研究。 本試驗針對鮮食玉米在貯藏保鮮中出現(xiàn)品質變化的問

2、題，采用不同的保鮮措施來研究其不同保鮮方法減緩鮮食玉米采后品質劣變的效果。此外，還使用儀器(客觀)對鮮食玉米品質(質地)評價方法進行了研究，從中得到一些客觀評價鮮食玉米的方法。其主要研究結果如下： 首先，本試驗采用上海緯群生物技術有限公司提供的大牛血清對鮮食玉米進行保鮮處理。利用大牛血清保鮮液，在不同溫度下(4℃、10℃、25℃)對去殼后的鮮食玉米進行保鮮，在此過程中測定鮮食玉米的一些品質變化，主要包括果實的硬度、Vc的含量、總

3、糖的含量、果實含水量等。結果表明：在低溫(4℃)貯藏環(huán)境下用大牛血清涂膜可以延長玉米的貨架期。 其次，使用新型的無毒、無味，又易分解的天然食品保鮮劑——殼聚糖進行了試驗。本試驗選用了1％、1.5％、2％三個濃度進行了試驗，在涂膜貯藏過程中測定鮮食玉米的一些品質，結果顯示：1.5％的殼聚糖保鮮液可以較好的延緩鮮食玉米品質的變壞，主要因為1.5％的殼聚糖涂膜使玉米的表皮開孔和角質層表面覆蓋一層半透性的薄膜，從而降低了氣體交換的速度，

4、降低玉米組織內部O<,2>濃度從而降低了玉米的呼吸強度和乙烯的生物合成水平，而且也抑制了玉米的成熟衰老進程達到保鮮效果；而1％的殼聚糖保鮮液形成的膜比較薄，2％的殼聚糖保鮮液形成膜比較厚，這兩種濃度的保鮮液在同樣的貯藏條件下效果不如1.5％的殼聚糖保鮮液。 再次，研究了涂膜和不同處理方法結合保鮮袋保鮮玉米的效果。結果表明：低溫4℃下不同保鮮液涂膜結合氣調貯藏效果明顯好于不涂膜只用保鮮袋和只涂膜不用保鮮袋的保鮮方法；而且氣調結合殼

5、聚糖涂膜比氣調結合大牛血清涂膜會更好的抑制玉米品質的變壞。而低溫0℃下對玉米作不同處理的結果表明：完全去除苞葉后結合保鮮袋保鮮鮮食玉米可以在保證品質的基礎上延長其貯藏期。最后，研究了鮮食玉米的各向差異性和質地評價方法。結果表明：沿軸向方向從頂部到底部存在明顯差異，而沿徑向差異性不明顯。而且部位對TPA中的硬度、耐咀性、彈性和回復性的影響存在極顯著性，對膠粘性的影響顯著，而對內聚性的影響不顯著，部位對加載卸載各個參數的影響顯著，而測點對T