臘肉脂肪和鮮肉脂肪對大鼠脂代謝的影響.pdf

1、臘肉是我國的一大傳統(tǒng)腌臘肉制品，因其顏色、香氣、味道獨特而著稱于世。在制作臘肉過程中，亞硝酸鈉作為常用的添加劑被普遍用于加工工藝中，它可以和各種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，其間在肉中可生成仲胺和叔胺，最終形成致癌物質(zhì)亞硝胺。 有人認為，膳食紅肉或者高脂膳食是引起癌癥的重要影響因素，理由是脂類膳食中含有潛在的過氧化物。不過關(guān)于臘肉對大鼠生理影響的研究報道很少見。因此，研究臘肉脂肪和鮮肉脂肪對動物脂代謝的影響具有重要意義。 試驗采用健康的

2、SD大鼠，喂飼時間8周，按照膳食脂肪的不同將大鼠分為：陽性對照組(高脂飼料)、基礎(chǔ)飼料對照組、鮮肉脂肪低劑量組、鮮肉脂肪中劑量組、鮮肉脂肪對照組、臘肉脂肪低劑量組、臘肉脂肪中劑量組和臘肉脂肪高劑量組8個組別。然后分別對大鼠一般健康指標、血脂成分、血清氧化水平、相關(guān)基因表達等指標進行檢測分析。結(jié)果顯示：1)臘肉脂肪對大鼠的體重、臟體以及攝食量沒有影響；2)臘肉脂肪組對大鼠主動脈內(nèi)壁基本沒有影響，而臘肉脂肪中劑量組大鼠肝細胞可見少量脂肪，細

3、胞形態(tài)較正常；3)血脂分析提示食用過量的臘肉脂肪，在某種程度上會促進體內(nèi)總膽固醇水平的提高，血清氧化水平試驗則提示大量食用臘肉脂肪可能會促進體內(nèi)氧化水平的提高。4)臘肉脂肪各組與鮮肉脂肪各組一樣可降低血管壁內(nèi)PPAR 8基因mRNA的表達，臘肉脂肪各組同時還促進了血管壁內(nèi)PPAR 8基因的蛋白表達，示意高脂肪食物的攝入促進PPARδ基因的表達，且臘肉脂肪各組的促進作用要強于鮮肉脂肪各組。大鼠脂肪組織中的PDCD5基因蛋白表達在臘肉脂肪各

4、劑量組較高，其中，臘肉脂肪中劑量組表達最強。臘肉脂肪高劑量組還能促進對小腸組織中PDCD5基因蛋白的表達。 另外，為了了解臘肉脂肪酸組成，以及食用前加工過程中脂肪酸的變化，本文還利用氣相色譜法對臘肉的脂肪酸組成進行了研究。結(jié)果顯示：豬背膘在蒸煮過程中各脂肪酸變化不明顯，在4.Oh時飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例較好，為3.6:4.9:1.0。其中亞油酸和亞麻酸的含量均在4.0h時達到最大。臘肉肥肉在蒸煮過程中變化